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qui convient au vin, ce'ui qui, apr^s le bouquet, fait tout 

 le condiment des vins de Bordeaux et de quelques especes 

 d'Espagne qui rirniterit de si pres, nest pas celui des poninies; 

 c'est le vinaigre qu'une fermentation gouvernee expres fait 

 naitre avec le spiritueux, et qu'on ne pounoit ni enlever ni 

 saturer dans les vins sans les d^nalurer et les exposer a des 

 melanges qui les d^graderoient ; mais il n'en est pas ainsi 

 des acides que la vegetation fournit , tels que le citrique , le 

 malique et le tartareux: ils cessent d'etre condiment s'ils pr6- 

 domiiient ; et, puisque c'est par I'exc^s de ces derniers que 

 le vin peclie dans les annees vertes , il est done Evident , 

 d'apr^s les principes deja pos^s, qu'on peut les enlever sans 

 inconvenient pour la .qualite des vins. 



Avant de meler la moscouade au sue de raisin , il faudroit 

 done ^tendre a ce dernier I'operation que Ton a fait eprouver 

 a la premiere ; il faudroit ajouter de la cendre Icssiv^e au 

 mout a mesure qu'il tombe dii jiressoir dans la cuve. Je parle 

 ici pour les vins blancs. Je pi^fererois la cendre, parceque , 

 n'exigeant pas .comma la chaux des tatonnemens, ton exces 

 ne pourroit avoir aucun des inconv^niens qu'on auroit a crain- 

 dre de la derniere. 



La saturation des vins rouges amene un effet dont il est 

 n^cessaire d'etre prevenu , afin qu'il ne devienne pas un sujet 

 d'alarme pour ceux qui voudroient le mettre en usage ; voici 

 en quoi il consiste : 



La couleur des fruits rouges n'e^pas celle que la vegetation, 

 leur a donnee dans le principe ; c'est ce que Morveau nous 

 a bien fait connoitre. Cette derniAfe est d'un ton verdatre, 

 sans eclat ; mais les acides du fruit lui communiquent , en 

 I'avivant , la nuance venneille qui pr^vient si agreableinent 

 le coup-d'oeil. On s'en assure a I'insiant , si Ton satuie avec 

 du carbonate de cbaux , des suns de mures , de sureau , et 

 d'autres fruits color^s : tel est aussi le changement qu'^prouve 

 le mout colore quand on le sature; mais , a mesure que la 

 fermentation avance , on voit sa nuance se ranimer par la 

 formation du vinaigre. Quoique cet acide accompagtie tous 

 les vins en g^n^ral , sa production cependant ne paroit pas 

 commencer avecle spiritueux, puisque les premieres periodes 

 se passent sans que la couleur de feuille raorte disparoisse. 

 En suivant ainsi a la vue un flacon de mout satur^, on a 

 la satisfaction de saisir la naissance et I'arcroissement de cet 

 acide , que I'on a eu tort , je pense , de regarder comme un prin- 



