SCIENCES PHYSIQUES. 069 



I'usage aim grand nombre d'individus ; de plus, dcs rcrhei- 

 chesstatistiqucs {altcs i>ar Lagrange^ en 1790, et rajeunies par 

 M. Morcau deJonncs, dans un intcressant Mcmoire qu'il a lu 

 rocemment a I'Acadeinie des Sciences, dcinontrent que la 

 France n'a pas la moitic de la \ iandc donl scs liabitans au- 

 raient hesoin pour etrc nonrris convenabicmenl. C'etait done 

 un des plus grands services qu'on put rendre a notre pays, u 

 tous ceux qui sont dans la mcme position, que de Irouver une 

 substance nutritive qui fut a la foisabondante, facile a obtenir, 

 ctd'un tres-basprix. Cette precieuse substance estla gelatine , 

 et c'est a M. d'Arcet qu'appartient la gloire d'avoir invente 

 les nioyens de la retirer en entier des os , qiji en sontle prin- 

 cipal reservoir, puisqu'ils en contiennent trente potir cent de 

 leur poids. Le premier de cesiuoyens, dont M. d'Arcet s'occu- 

 pait deja en 1810, consisle a dissoudre la partie calcairc des 

 OS dans un acide, ct a mettre ainsi la gelatine a nil , sans I'al- 

 terer; nous renvoyons pour cet objet i notre Memoire precite. 

 Parle second precede, que M. d'Arcet a decouvert en 1817, 

 on dissout dans la vapeur la gelatine que les os renferment, 

 sans attaquer la partie calcaire. Faire connaitre dans tous ses 

 details cct ingenieux procede, et les usages pour la nourritiuc 

 de rhomme de la gelatine qu'il fournit , tel est I'objet prin- 

 cipal des deux Memoires de MM. d'Arcet et Puyniaurin 

 fils, Memoires dont nous allons donner une analyse aussi 

 etendue que le permettent les bornes de notre recueil. 



Un kilogramme d'os conticnt assez de gelatine pour pre- 

 parer 3o bouillons d'un demi-litre cliacun, tandis qu'un 

 kilogramme de viande ne pent fournir que 4 bouillons. Or, 

 cent kilogrammes de viande de boucherie contiennent environ 

 120 kilogrjunmes d'os, lesqueis donnent 600 bouillons, qui, 

 ajontes aux 4oo fournis par la viande, donnent en tout inille 

 bouillons; done, en extrayant la gelatine des os , on pent pre- 

 parer cinq bouillons avec la quantite de viande qui n'en donne 

 ordinairement que dciix. Le seul deparlcmcnt de la Seine pent 

 fournir a pen pres lO millions de kilogrammes d'os, dont la 

 gelatine suffirait pour preparer hiiit cent millc bouillons fmr 



T. XLIII. SEPTEMBRE 1829. 5j 



