87 

 ia mas apropd ito la de 160 a 165 grados centigrados , sostenida 

 por espacio dc cinco a seis horas para obtener una deshidrata- 

 cion completa sin alterar la sustancia organica. Opera en un ba- 

 nc de acelte a teraperatura conslante, poniendo cinco d seis gra- 

 mos de harina en un tubito de vidrlo delgado y colocando este 

 dentro del bafio de aceite. 



El resultado obtenido con veinte y un harinas de diferentes 

 trigos tornados en el mercado de Paris el 25 de setiembre de 1847, 

 solo le ban dado la diferencia de uuopor ciento de agua. Tambien 

 ha ensayado harinas de varios paises , y en ultimo resultado, las 

 cantidades estremas de agua que ha obtenido, son: maximum 

 18,2 por 100; minimum 14, 6 sea diferencia maxima 4,2. Ensa- 

 yos mas numerosos revelaran sin duda, como dice el autor de la 

 memoria, diferencias tambien mayores; pero la cantidad de 6 por 

 100 de agua que algunos autores atribuyen al trigo, le parece in- 

 suficiente, asi como la de 25 por 100 que tambien indican es es- 

 cesiva, 6 cuando menos la cantidad de 25 por 100 debe caracte- 

 rizar un ano lluvioso en el moraento de la recoleccion, d bien ca- 

 lidades escepcionales. En los anos ordinarios y en circunstancias 

 habituales es senal de una adicion fraudulenta de agua. 



A primera vista parece que la hidratacion del trigo debe ser 

 la misma que la de la harina que produce ; sin embargo, hay una 

 causa procedente de la muela del molino que algunas veces es 

 muy marcada, y que tiende a disminuir en la harina la propor- 

 cion del agua. Varios esperimentos hechos con el fin de deler- 

 minar esta diferencia, le han dado resultados muy diversos. La 

 harina del trigo duro de Odesa de la cosecha de 1846 contenia 

 la misma cantidad de agua como el trigo de donde provenia, 

 mieniras que otro trigo blando exdtico le did una diferencia de 

 1 li2 por 100. Atribuye esta deshidratacion ocasionada al 

 tiempo de moler el trigo , k la elevacion de temperatura que 

 la muela detennina en la harina por el rozamiento; a la mu- 

 cha hidratacion del trigo , y sobre todo , a la humedad que ha 

 podido recibir en el alraacen d qwe se le haya echado fraudu- 

 lentaraente. 



El trigo que ha estado bajo la influeucia de la humedad d 

 que ha sido mojado, debe contener el esceso del agua en la pe- 

 riferia del grano ; asi lo ha demostrado por el examen del salva- 

 do: mientras que la harina sin cerner daba 15,7 por 100 de agua, 

 el salvado obtenido de la misma contenia 16,3, y la flor de la ha- 



