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 rina solo 15,3. Por el coutrario, el salvado procedente de una ha- 

 rina muy hidratada.pero que el trigo no habia estado espuesto a 

 la humedad, contenia iguul proporcion de agua que la harina. 

 Esta identidad la verified con un trigo indigeno que contenia 

 ■18,6 por 400 de agua, siendo asi que en la harina encontrd 17,6 

 y en el salvado 17,8. 



El trigo duro de Odesa hidratado a 14 por 100, le did la mis- 

 ma proporcion de agua en el trigo, el salvado y la harina. En ul- 

 timo resultado , si un trigo esta impregnado de agua, perdera 

 una parte al tiempo de molerse , y la flor de la harina que se ob- 

 lenga despues del cernido, estara menos hidratada que el salvado. 



Cuando el trigo este fuertemente hidratado por solo el agua 

 de vejetacion, tambien perdera al tiempo de molerse, pero la ha- 

 riua y el salvado contead'an sensiblemente la misma cantidad de 

 agua. En fin, en el caso de un trigo seco y poco hidratado, la 

 cantidad de agua sera la misma en el salvado, la harina y el 

 trigo. 



La evaluacion del agua da datos de suma importancia que no 

 pueden adquirirseporotrosraedios deinvestigacion. Esta de mas 

 el esponer la importancia que tiene la determinacion del agua 

 en la compra del trigo: el interes es el mismo que para la com- 

 pra de las harinas , pero este iiiteres aumenta muchisimo cuando 

 se trata de acopios. En efecto, laconservacion del trigo esta bajo 

 la dependencia de su hidratacion : un trigo seco se conserva rau- 

 chos anos, mient.as que otro huinedo esta espuesto a numerosas 

 averias en el mismo anode su recoleccion. Estos hechos son no- 

 torios: falta averiguar exactamente en que grado de hidratacion 

 la conservacion es posible. Al lado de esta cuestion capital de la 

 alteracion del trigo , se halla la cuestion de las mermas regulares; 

 estas son el origen de contestaciones delicadas para los adminis- 

 tradores que lienen a su cargo grandes almacenes. ^Todos los 

 trigos pierden en los graneros? ^Esta perdida es de considera- 

 cion? Hasta ahora no hay iiinguna evaluacion exacta; ofrecen 

 grandes variaciones en la merma: 1.°, segun la calidad del trigo; 

 2°, por el estado atmosferico y el sitio donde estan almacenados; 

 5.°, por la ventilaciou do estos; v 4.*, por el mayor d menor nu- 

 m^ro de veces quo se le reinueva, con algunas otras influencias 

 secundarias; pero seau tan numerosas como se quiera estas cir- 

 cunslancias, podnin seguirse con elauxilio del analisis, y con dos 

 d tresanos de observacion y con disposiciones calculadas y com- 



