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 binadas de antemano, derramar una luz muy conveniente en un 

 asunto Ueno hasta ahora de oscuridad. 



Luego pasa a examinar la deshidratacion del pan y dice : «E1 

 pan se deshidrata tarabiea con la misma facilidad , pero las cor- 

 tas cantidades de cinco d seis gramos no son suficientes para cal- 

 cular el grado de hidratacion de un pan entero , porque la rela- 

 cion del agua en la cortezaylaraigadebeserdiferente, ydiferente 

 per consiguiente la de cada una de estas con el pan entero.)) Por 

 eso elautor fija en iOOd 150 gramos la cantidaddepan que sedebe 

 deshidratar tomando proporcionalmente cortezaymiga. La canti- 

 dad de agua que ha encontrado en los diferentes panes que ha 

 examinado, es muy variable ; pues mientras que algunos panes 

 solo contenian 34 por 100, los habia que contenian hasta 5o, 36, 

 38, 39 y 42 y 43 por 100, como en algunos panes de municion, 



Siendo estas diferencias en mas en perjuicio del consumidor, 

 los panaderos que por cualquiera causa espenden pan de esta 

 clase, especulan con la buenafe publica,perjudicando particular- 

 mente a la gente mas pobre , cuyo alimento esencial es el pan. 



Por ultimo, examinala proporcion dellenoso que contiene el 

 trigo y dice: «La cubierta cortical del grano de trigo esta formada 

 por el lenoso, aJ cual adhieren 'fuertemente los otros principios 

 asimilables que ningun medio mecanico basta para aislarlos en- 

 teramente. El salvado que se separa con este fin, siempre Ueva 

 consigo parte de la materia amilacea que blanquea una de sus »a- 

 ras y que lavandolo con agua fria se le puede separar. El cernido 

 separa 15 d 20 y aun 25 por 100 de salvado del peso del trigo 

 convertido en harina ; esta eliminacion del salvado causa una per- 

 dida considerable en la riqueza de las cereales.)> De sus esperimen- 

 tos deduce el autor la consecuencia que la cantidad de lenoso 

 que ordinariamente se atribuye al trigo, es exagerada , y que el 

 solo ha obtenido 2,38 por 100 para el trigo blando indijeno, y 

 1,25 par:i el duro. 



El metodo que ha empleado para separar el leiioso de la ha- 

 rina sin cerner, se reduce a tratar esta sucesivamente con el aci- 

 do clorhidrico diluido y una disolucion de potasa caustica , y a 

 lavar perfectamente , secar y pesar el residuo de lenoso que que- 

 da. La corta cantidad de lenoso que contiene el trigo, hace ver 

 que con el salvado marcha una gran porcion de sustancia nutri- 

 tiva, y que si hubiese un medio mecanico con el cual se hiciese 

 la separacion perfecta, se aumentaria mucho el rendimiento en 



