117 



este en contacto con el aire y que el agua disuelva ciertos fermeu- 

 tos que se encuentran en el tejido de las almendras, al lado d 

 junto a la amigdalina. 



»En la cafia de azucar y en la remolacha existen tambien tales 

 fermentos capaces de determinar la trasformacion del azucar en 

 otros productos , y para que su accion se verifique , es necesario 

 tambien que estos fermentos esten en contacto con el azucar, por 

 el concurso del agua, y que hayan esperiraentado la influencia 

 del aire. 



»Nadie ignora la rapvdez con que el zumo de la cana de azucar 

 se altera en los paises ciilidos en que se fobrica el azucar, y aun>» 

 que esta alteracion sea menos rapida en el jugo de la remolacha, 

 lo es bastante para que no se oraita medio de evitarla operando 

 con la mayor rapidez posible. 



»Para un quimico,eIproblema de la estraccion del azucarme- 

 diante el alcohol, es muy sencillo. Este separa el azucar de los fer- 

 mentos y los desnaturaliza poniendo a cubierto el azucar de toda 

 influencia destructora. Pero en las operaciones industriales 6 en- 

 grande, es necesario echar mano de un vehiculo raasbarato y que 

 exija menos precauciones que el alcohol para mauejarle. 



))No esta fuera del alcance de la quimica encontrar otro liqui- 

 do, que como el alcohol , impida toda fermentacion en los zumos 

 a pesar del contacto del aire, y despues de muchos ensayos y ten- 

 tativas me parece haberle encontrado, sin que por ello pretenda 

 que mi procedimiento sea el mejor. 



))En las celdillas 6 tejido del vejetal, el azucar se conserva di- 

 suelto en el agua sin alteracion ; pero en el momento en que el te- 

 jido se destruye, la disolucion se altera. 



»Las dificultades u obstaculos que se encuentran pan su total 

 estraccion, no proceden ni del azucar ni del agua, sino del aire 

 y de los fermentos que su contacto desenvuelve , de suerte que 

 si pudiera manipul?.rse en el vacio , el azucar se estraeria en su 

 totalidad y sin alteracion alguna ; pero el mas pequeho rastro de 

 aire basta para dar origen a los fermentos. Tambien se evitaria la 

 alteracion de los zumos operando en una atmosfera de un gas 

 - inerte , tat como el acido carbonico , y rociando las materias y la- 

 vando los utensilios con agua cargada de este acido ; pero tampo- 

 co esto es practicable. 



»Mucho menos conviene hacer uso de los oxidos metalicos 

 capaces de combinarse con los fermentos 6 con las materias de 



