que eslos provienen, pro^lucieudo cumpueslos iiisoliiljliis, por 

 las funestas consecueucias que pudieran seguirse de su aplica- 

 cion. No asi con respecto al taniiio y al acido fosfurico. Hslos 

 dosagentes coagulan los feimentos, precipitan las maltnias pio- 

 pias a producirlos y purifican en frio dichos jugos sin semejan- 

 te riesgo. 



»Sia embargo, he creido que me aproximaria mas a un procj- 

 dimiento aplicable .1 la fj^bricacion en grande, si procurara: 1.", 

 oponerine al origen 6 formacion de los fermentos durante la es- 

 traccion del jugo y evitar la intervencion del aire mientras que 

 los jugos estan frios; 2.°, aprovecharme de la coagulacion que el 

 calor hace esperimentar a las materias que producen estos 

 fermentos para eiiminarlos , como se practica en las defeca- 

 ciones. 



»A1 efecto me he dedicado a descubrir un cuerpo de pucha 

 atraccion 6 avidez para el oxigeno , sin accion sobre el a?ucar, 

 que no perjudique, de bajo precio y de facil adqui$icion, y des- 

 de luego me he fijado particularmente en el bioxido de azoe , en 

 el acido sulfuroso, y en la aldehida, que gozan do dicha propie- 

 dad, Su presencia,impidiendo laintervencion del oxigeno del aire 

 en los jugos , se opondria a la produccion de los fermentos. Entre 

 estos y algunos olros cuerpos , me he inrlinado a preferir el acido 

 sulfuroso ; su efioacia como obstticulo a toda fermentacion esta 

 bien comprobada, su precio esmuybajo, su obtcncion facil y 

 los materiales para producirle generalmente esparcidos. Pero a 

 la verdad el acido sulfuroso que ha dado tan buenos resultados 

 cuando se ha tratado de evitar la fermentacion del azucar de uva, 

 ha presentado siempre grandes obstaculos en su aplicacion al 

 azucar de remolacha y al de cana. Es bien sabido que el azuoar 

 de caha se metatnorfosa 6 convierte en azucar de uva por los aci- 

 dos, y sobre todo, por el acido sulfurico , resultado indispensable 

 de la sobreoxidacion !del acido sulfuroso. 



MReflexionando sobre esla dificultad, me he preguntado a mi 

 mismo si el acido sulfuroso empleado en presenoia de un;i base 

 poderosa, como la potasa, la sosa, d la cal , nos pondria a cubier- 

 tode esle inconvenieiite. £n efecto, la base, apoderandose del 

 acido sulfurico a nicdida que este se formara , el azucar de caiia 

 suslraido de su accion podria pormanecer intacto , y esta idea 

 ine condujo a verilicar numerosas esperieiicias sobre este objeto. 

 •El acido sulfuroso , disuelto , afiadido a una disolucion de 



