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azucar de cana 6 a los jugos azurarados, se opone a la fermenta- 

 cion, ptn'O destruye lentaraentn el azucar en frio y mucho mas 

 en caliente, si esta en contacto del aire. Los sulfilos neutros de 

 potasa, sosa, cal, en iguaies circuustancias, no st; oponen a la 

 fprnientacioii, pero respetan 6 noalleran el azucar de cafia e>i 

 frio ni en caliente. No he podido, de consiguiente, valence d/? 

 iijnguno de.estos dos productos. , .,,^ 



J) Los sulfitos acidos, y con especialidad el sulfito acido de ca], 

 me han presentado por el contrario propiedades del mayor in- 

 teres. El acido sulfuroso en esceso, evita toda fermentacion , y la 

 base con quien esta unido neutraliza el acido sulfurico a medidj> 

 que se forma. Resta solo ^vt;riguar si este esceso de acido sulfu- 

 roso podra convertir en azucar de uva el de cana d cristalizaWe, 

 como en efecto sqcede cuaiido es grande el esceso , lo cual no se 

 verifica si se emplea en dosis proporcionadas y se conduce bien 

 la operacion. 



» El azucar cande, disuelto en frio en el agua cargada de bi- 

 sulfito de cal, aun en bastante cantidad, cristaliza todo sin alte- 

 racion por la evaporacion espanUiuea a bajas temperaturas. Este 

 mismo azucar cande disuelto en diez veces su peso de agua y 

 con una mitad de su pesodeunadisolucion de bisulfito decal, que 

 senale 10." al aredraetro de Baume, y hecho hervir por una hora^ 

 cristaliza todo el por el enfriamiento sin rastro alguno apreciable 

 de melaza. Y esta misma esperiencia,repetid i ea aziicaresde dife- 

 rentes especies, lia dado los mismos resullados. A mayor abun- 

 damiento he examinado por medio del aparato de polarizacion y 

 siguiendo la marcha adoplada por Mr. Clerget, los azucares pro- 

 cedentes de diversos tratamientos , y he sacado en consecuencia 

 que el azucar que lia sufrido la accion del bisulfito de cal cuando 

 no se lleva mas alia de lo debido ni la dosis ni la duracion de la 

 aplicacion del calor, se porta absolulamente como si se hubiese 

 disuelto en d agua pura y se hubiese sujetado a las misraas 

 pruebas. 



"Debia, pues, esperar, que el bisulfito de cal empleado como 

 cuerpo avido de oxigeno y como antis^ptico, per^nanecia sin ^Cf 

 cigin perjudical sobre el azucar si se echaba en frio sobre la raa^e- 

 M?, ^^} ^^ ^^!1^* de la remolacha 6 en el molino de la cana, de raod(^ 

 que se mezcle inmediatamente con el jugp en el raomento de h 

 r^,tura d^ las pelulas que en el vejetal se encierran , co|tio asi- 

 poisrap que el azucar en su presencia podriasufrir sin ningun ^f^cr 



