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to porjudicial la accion del color necesaria para la desccacion , lo 

 que asi sucedo. 



"Ademas, bien pronto conoci que el bisulfite de cal, a la fa- 

 cultad de absorber el oxigeno del aire y a su propiedad antisep- 

 ticaanadia el caracterde ser un cuerpo desecante. La clara de 

 huevo, la sangre, la leche y las mismas yemas desleidas en 

 aguay mezcladas con bisulfito, se coagulan enterameute a una 

 temperatura de dOO." y los liquidos en que esto se vorifica se 

 clarifican. 



»Con este motivo he estudiado bajo este punto de vista la 

 materia, y el resultado de mis esperiencias, haciendo hervirdi- 

 soluciones de azucar cande con lecbe , con clara de huevo y bi- 

 sulfito de cal, ha sido conservarse intacto, practicamente, el azu- 

 car , pues que el licor desecado y concentrado ha producido por 

 la cristalizacion la misma cantidad de azucar empleada sin pro- 

 duccion apreciable de melaza. 



))E1 bisulfito de cal, a la temperatura de 100. ", obra como un 

 desecante. Separa la albumina, el queso y las materias azoadas de 

 naturaleza analoga que existen naturalmente en la caiia y en la 

 remolacha. 



»Me faltaba averiguar el papel que el bisulfito hace como sus- 

 tancia propia paraoponerse a la coloracion de los liquidos azuca- 

 rados. El color de estos liquidos procede de cuatro causas princi- 

 pales: 1." de las materias colorantes propias que se disuelven en 

 los jugos; 2.^ de las materias colorantes nuevas producidas por 

 el contacto del aire y de las pulpas ; 3." de la accion del calor 

 empleado en la evaporacion que desnaturaliza las materias orga- 

 nicas y da origen a otras sustancias colorantes ; 4.* del concurso 

 del aire, de la cal y del araoniaco, queausiliados por el calor, dan 

 origen durante la evaporacion del zumo alcalizado por la cal, a 

 cierta coloracion. 



j)El bisulfito de cal descolora casi instantaneamente las mate- 

 rias colorantes existentes y propias de la cana y de la remolacha, 

 evita la formacion de las materias colorantes que el aire produce 

 por su contacto con las pulpas, impide la produccion de las que 

 origina el calor en la evaporacion, y sobre todo, impide la pro- 

 duccion de aquelias que exigen para su formacion el concurso del 

 aire y de un alcali libre. 



»Por lo visto, puede en mi concepto ulilizarse el bisulfito de 

 cal en las operaciones que tienen por objeto la estraccion del 



