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 azucar de cana 6 de remolaclia , como un cuerpo antiseptico por 

 escelencia que evita la produccion y la accion de todo fermento; 

 como un cuerpo avido 6 ansioso de oxigeno , capaz de impedir 

 las alteraciones que la presencia de este hace sufrir a los jugos; 

 corao un cuerpo desecanle que a la temperatura de 100" clarifica 

 los zuraos y los desembaraza de todas las raaterias albuminosas o 

 coagulables ; como un cuerpo descolorante de las materias colo- 

 rantes preexistentes en los jugos; corao un cuerpo anlicolorante 

 capaz en el mas alto grado de oponerse a la forraacion de nuevas 

 raaterias colorantes; y como un cuerpo capaz de neutralizartodos 

 los acidos perjudicialesquepudieran existiruoriginarse en los ju- 

 gos, sustituyendoles un acido casi inerte, cual es el acido sulfuroso. 

 »Faltaba saber bajo que forma y en que cantidad debia cra- 

 plearse el bisulfito de cal , que nuevos resultados y que inconve- 

 nientes podrian esperarse de su uso, y desde luego me dedique 

 a averiguarlo con mis propias esperiencias, y todas me fueron 

 favorables procediendo despues de algunos ensayos del modo si- 

 guiente: 



1." Desmenuce d rompi la cana de azucar mediante un rallo 

 de los de la reraolacha , rociando con una disolucion de bisulfito 

 de cal la pulpa que resultaba; mediante la prensa estrajc oljugo, 

 el cual, filtrado y evaporado a fuego desnudo hasta la densidad 

 de 4,3, estando frio, y filtrado de nuevo y abandonado a la cris- 

 talizacion lenta, me did en pocos dias una masa de azucar cande 

 del que fue imposible estraer raelaza alguna. 



2." El escobajo 6 la pulpa ya esprimida, sacada de la prensa, 

 humedecida con agua y sujeta a una nueva presion, produjo un 

 segundo jugo menos rico, que tratado como el primero, dio los 

 mismos resultados. 



5.° De las espumas, mangas, filtros, utensilios, lavados todos 

 con la disolucion de un poco de bisulfito de cal , resulto un liqui- 

 do 6 una agua que evaporada, se portaba del mismo modo, por- 

 que el bisulfito habia hecho al azucar casi tan inalterable como 

 una sal mineral. 



»En todas estas operaciones emplee 1 por 100 del peso de la 

 -caiia de una disolucion del bisulfito de cal que senalaba 10° al 

 aredmetro de Baume. Mediante estos procedimientos he estraido 

 en estas operaciones en grande el azucar en su totalidad bajo la 

 forma solida, como pudiera haberlo hecho en laanalisis minuciosa 

 mas exacta. 



