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 musculos de los verlebrados olra suslaiicia cuyas propiedades 

 se alejan de lasde las materias grasas propiamente tales, y se 

 acercan a las de la grasa cerebral; parece producida, corao 

 esta ultima, por la combinacion de la sosa con el acido que 

 Mr. Fremy ha sacado de la grasa cerebral, y llamado oleo- 

 fosforico; se encuentra en casi todas las partes del organismo 

 animal; su proporcion en el tejido muscular aumenla con la 

 edad de los animales, y varia segun las especies: asi es que 

 los peces de carne blanca y lijera (pescadilla, platija) la con- 

 lienen en corta proporcion, al paso que los de carne compacta 

 (congrio, arenque, trucha, y en especial el salmon) presentan 

 cantidades considerables de ella. Los autores atribuyenel sa- 

 bor caracteristico del pescado frito a la descomposicion in- 

 completa de dicho cuerpo fosforado por el calor. 



El asalmonado les parece producido por la presencia de un 

 acido graso muy debil, que llaman salmonico, y que esta di- 

 suelto en un aceitc neutro. Para aislar dicho acido se agita en 

 frio con alcohol puesto debilraente araoniacal el aceite rojo 

 que se estrae con facilidad de los musculos del salmon pren- 

 sandolo; se decolora entonces del todo el aceite, y abandona 

 el alcohol su materia colorante, que se estrae luego descom- 

 poniendo con un acido la sal amoniacal. El acido resultante 

 es viscoso, rojo, y presenla lodos los caracteres de un acido 

 graso; el que se saca de las truchas asalmonadas es identico al 

 que dan los musculos del salmon. Existe en considerable can- 

 tidad, mezclado con acido oieol'oslorico, en los huevos del sal- 

 mon; lo que en concepto de los autores puede esplicar hasta 

 cierto punto la decoloracion y la perdida de sabor que espe- 

 rimenta la carne del salmon al tiempo de la cria. La propor- 

 cion de dicho acido varia segun las especies. 



Tambien ban analizado los autores los musculos de los 

 crustaceos; les ha parecido mas sencilla su coraposicion que 

 la de los musculos de los mamiferos, analoga a la de los de 

 los peces; no contienen fosfaio acido de potasa; por el contra- 

 rio, existe en ellos en considerable proporcion el acido oleo- 

 fosforico; asimismo lienen creatina ycreatinina. 



Los musculos de los moluscoshan presentado una compo- 

 sicion mucho mas sencilla que la de los verlebrados; ape- 



