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 prestansu agiia a los cuerpos secos ni los hiiinedecen, a pesar 

 de la gran porcion que contienen de dicho liquido. Reducido 

 al estado de pan se conserva indefinidamente el gluten, pero 

 no sucede lo misrao si se deja en contaclo con el agua; enton- 

 ces un corto numero de dias basta para hacerle perder su 

 tenacidad y viscosidad, yque se convierla en una especie de 

 maleria pegajosa, soluble en el agua, y per consecuencia in- 

 capaz de formar pasta. La misma alteracion sufre conser- 

 vandolo por algun tiempo en estado de harina; porque siendo 

 esta sumamenlo higrometrica atrae la humedad del aire, po- 

 niendo por lo tanto el gluten en contacto con el agua, 6 sea en 

 ladesventajosa condicion de que acaba de hablarse: la harina 

 va siendo, de este modo, cada vez peor para converlirla en pan. 

 A fin de evilar tal delerioro, se ha probado nuichas veces a se- 

 car artificialmente la harina, y conservarla luego resguardada 

 del contacto del aire. Hace 24 anos que hallaron los panaderos 

 belgas el fatal secrelo de hacer con la harina degenerada un 

 pan enteranienleigual al obtenido con lade priraera clase; el 

 secreto, descubierlo por Mr. Kuhlmann, consistia en mezclar 

 sulfate de cobrc 6 de alumbre (sulfate de alumina y de po- 

 tasa) con la harina echada a perder. Segun Liebig, esta accion 

 reparadora del sulfate de cobre 6 de alumbre se esplica del 

 siguiente raodo. 



Dichas sales, merced a la influencia del calor del horno, 

 deben formar con el gluten modificado una combinacion que 

 restiluya sus priniitivas cualidades a la sustancia proleica 

 que conslitiiye esencialraente el gluten, convirtiendose por 

 tanto en indisoluble ehigroscopicoa la vez. Partiendo de las 

 analogias que hay entre la caseina y el gluten, y de la pro- 

 piedad peculiar a la primera de formar con la cal una com- 

 binacion dofinida, leha ocurrido a Mr, Liebig la idea de sus- 

 tituir con esla base terrosa inofensiva los sulfates de cobre y 

 alumina de los tahoneros belgas. La cal se usa en eslado de 

 solucion saturada, sin inlervencion del calor. Despues de 

 amasada la harina con agua de cal se le anade la levadura, 

 y se deja sin tocar la masa; la fermenlacion principia y se 

 desarrolla del modo ordinario, y cuando esla en el punloque 

 se quiere, se le anade a liempo el resto de la harina. Verifi- 



