326 

 caUa la coccion se obliene un pan escelenle, elastico, espon- 

 joso, privado de loda aspereza, de sabor agradable, y que se 

 prefiere a las demas clases de pan cuando se ba comido du- 

 ranle cierlo liempo. Las proporciones de harina y agua de 

 cal que deben usarse ban de eslar en la de 19 a 5, es decir, 

 de 52 6 54 litres de agua de cal por quintal melrico de ha- 

 rina: cuando esta cantidad de agua saturada de cal no baste 

 para formar la masa, se anade agua comun. Al misrao liem- 

 po que su acidez pierde el pan un poco gusto del que esla- 

 mos acostumbrados a hallar en el, cuyoligero inconvenienle 

 se remedia aumentando un poco laproporcion de la sal. La 

 cantidad de cal que liene de este modo el pan es poco consi- 

 derable, pues es sabido que se necesilan cerca de 500 litres 

 de agua para disolver 500 gramas de cal hasta el grade de sa- 

 turacion: la cantidad decal, pues, que se echaal pan apenas 

 Uega 6 escede a la que contienen los granos de las leguraino- 

 sas. Puede considerarse como un hecho fisiologico demoslra- 

 do por la esperiencia, que la harina pura de trigo no es una 

 suslancia alimenticia perfecta: adrainistrada solo en estado de 

 pan, seria insuficienle para sostener la vida; quiza contenga 

 bastante cantidad de acidofosforicoparaelsustenlodel sistema 

 oseo, pero no sucede lo mismo respecto a la cal; bajo este 

 punto de vista le llevan una ventaja efecliva las legumi- 

 nosas. Tal vez deben atribuirse a la insuficiencia del pan 

 como alimento las enfermedades graves que se observan en 

 los presos, que casi no comen otra cosa, 6 el raquitisrao de 

 los nines en los paises en que el pan es casi todo el alimento 

 habitual: y bajo este punto de vista, raerece ensayarse el pan 

 de agua de cal; leuiendo ademas otra cualidad, la de salir 

 mayor cantidad con otra dada de harina. En el horno de Mr. 

 Liebig, 19 libras de harina araasadas sin agua de cal, rara 

 vez dan mas de 2H Libras de pan; y si se eclian 14 libras 

 de dicha agua, la misma cantidad dc harina produce de 26 

 libras y 6 onzas a 26 libras y 10 onzas de pan bien cocido; y 

 como, segun Heeren, 19 libras de harina dan normalmente 

 24 libras y H onzas de pan, el aumento debido a la cal es el 

 de mas de 2 libras; indudablemente porque la harina, con la 

 presencia de la cal, fija mayor peso de agua. 



