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dosi la vera natura di esso per riguardo all'arte , ne viene per conseguenza che i 

 rlsuitanionti sono spesse \ olle incerti , che il lavoratore di cacio non à sicure nor- 

 me per attendere all'andamento delle sue operazioni , e quindi non può modi- 

 ficarle secondo i diversi casi. Le quali incertezze tutte non altrimenti possono 

 svanire , ciie col trovar modo di ben conoscere sin dalle prime la natura e qua- 

 lità del latte che debbesi adoperare. Poscia possa a distinguere il latte in alcalino 

 ed in acido , e questo e quello in puro, ed inquinato da colostro, da sangue e da 

 marcia. Il latte perfetto dovere essere alcalino e puro, e clic quando è tale si po- 

 trà con felice successo seguire le pratiche comuni; ma che quando è acido non 

 solamente dovrà subito coagularsi , ma farà mestieri a tenore della maggiore o mi- 

 nore acidità regolare la quantità del presame , e compiere nel più breve tempo 

 lo spurgo e la cottura ; ed allorché il latte contiene colostro o marcia o san- 

 gue, anche doversi adoperare diversi procedimenti correttivi. Per giungere 

 alla conoscenza della qualità del latte il signor Cera propone le carte azzur- 

 re dette probatoriali , e l' uso del microscopio. Appena ricevuto il latte , vi 

 s" immerge un pezzo di questa carta probatoriale , e tiratala fuori se il co- 

 lore azzurro si cambia in rosso , il latte è acido , e se conserva lo stesso co- 

 lore, è alcalino. Quanto poi all'uso del microscopio , se il latte è perfetto pre- 

 senta de'globetti ben distinti natanti liberamente nel liquido; quando tiene più 

 o meno colostro , questi globetti non sono ancora ben formali né veggonsi na- 

 tare : il sangue poi e la marcia presentano un aspetto diverso con alcune parti- 

 colari strisce oscure. Né il doti. Gera restringe i suoi principi all'arie sola del 

 caseificio, ma l'estende eziandio al governo de'bestiami; e noia quanto erronea 

 sia quella sentenza che gli agronomi teorici vanno ripetendo , di doversi tenere 

 continuamente le vaeehe nelle stalle: perocché queste conservate in tal modo 

 danno costantemente un latte acido. La qual cosa conferma colle osservazioni, che 

 i formaggi perfetti non si fanno che laddove le vacche sono a libera pastura al- 

 meno per varie ore del giorno. Deposita in fine sul banco della Presidenza la 

 sua nuova opera sul caseificio , in cui viene sV"ìluppando queste e molte altre 

 cose relative a tale arte , dichiarando non averne Hitto stampare per ora che 24 

 esemplari ; ma che presto ne farà una nuova ed abbondante edizione unitamente 

 all'altra sua opera sulla trattura della seta. 



