Unsere Gemüsepflanzen und ihre Geschichte. 553 



bezeichnet, vorhanden, nämlich 2 pC't. Glüclvlicher Weise ist aber auch 

 die Holzfaser nur sehr gering, nämlich IV2 pCt.; sie ist natürlich bei 

 alten Spargeln mehr vorhanden als bei jungen, zarten. Die trockenen 

 Hülsenfrüchte stellen sich wesentlich anders; Sie wissen alle, dass die 

 trockenen Hülsenfrüchte die eiweissreichste Nahrung sind. In den gelben 

 Erbsen sind 13 pCt. Wasser, gerade so viel wie im trockenen Weizen- 

 korn, aber es sind rund 24 pCt. Eiweiss darin, während der Weizen nur 

 13 pCt. hat — (Rindfleisch hat höchstens 20 pCt.), dazu kommen bei den 

 gelben Erbsen noch ca. 48 pCt. Stärkemehl. Das ist also ein ganz 

 ausserordentlicher Reichtum an Nährstoffen. Aber das Nährstoff Verhältnis 

 ist zu eng, das Verhältnis von Eiweiss zu Stärke stellt sich wie 1:2; 

 beim Weizen wie 1 : 5. Wir müssen mehr Stärkemehl essen und können 

 nicht ein Verhältnis von 24 pCt. Eiweiss auf 4ö pCt. Stärkemehl auf die 

 Dauer ertragen, sondern müssen ein Verhältnis haben wie 1 : 3 oder 1 : 4 

 oder gar 1 : 5. Das haben unsere Vorfahren auch schon gewusst, ehe 

 man Chemie trieb, und haben daher seit den ältesten Zeiten die Erbsen 

 nicht allein gegessen, sondern immer Sauerkohl dazugefügt, um das Ver- 

 hältnis auszugleichen. (Heiterkeit.) Und das, meine verehrten Herr- 

 schaften, ist überhaupt, können wir wohl sagen, der Zweck aller Gemüse, 

 dass sie gewissermassen einen Ausgleich geben sollen gegenüber der 

 proteinreicheren Nahrung. Wenn wir die Tabellen über den Nahrungs- 

 wert der Gemüse durchsehen, so können wir höchstens die grünen Schoten 

 ausnehmen, die 6 pCt. Protein enthalten, während die übrigen Gemüse 

 alle nur 2 bis 3 pCt. aufweisen. Ich gebe das Buch von meinem ver- 

 ehrten Kollegen Prof. Dr. Johannes Frenzel*) „Ernährung und Volks- 

 nahrungsmittel'S sechs Vorträge, herum, welches ich nicht genug empfehlen 

 kann, und ferner das grosse Werk vom Geheimen Regierungs-Rat Pro- 

 fessor Dr. Koenig in Münster, „Chemie der menschlichen Nahrungs- und 

 Genussmittel", das ganz ausführliche Angaben über die Zusammensetzung 

 der Gemüse macht. Ein Teil des Eivveisses der Gemüse ist nicht so 

 verdaulich wie das Eiweiss im Fleisch. Durch Verdauungsversuche ist 

 von Rüben er nachgewiesen worden, dass z. B. bei Kartoffeln 9 pCt. des 

 Eiweisses nicht ausgenutzt werden, bei Wirsingkohl 14 pCt., bei gelben 

 Rüben 20 pCt.. bei Erbsen verschieden, einmal 9 pCt., einmal 14 pCt., 

 während bei Weissbrot nur 3 bis 5 pCt. nicht verdaut werden ; Schwarz- 

 brot kommt allerdings mit 15 pCt. nicht verdaulichem Eiweiss dem 

 Wirsingkohl gleich. Versuche, die Weiss ke in Proskau anstellte, er- 

 gaben teilweise noch ungünstigere Zahlen. Er Hess Sellerie. Kohl und 

 Möhren verzehren, ohne dass andere Nahrung gereicht wurde, und es 

 ergaben sich als nicht verdaut: bei einer Person 37 pCt. und bei einer 

 anderen sogar 52 pCt. (Schluss folgt.) 



*) Frenzel ist inzwischen leider verstorben. L. W. 



