^nS Die neuesten Entdeckungen Buchners. 



Fortschritt, der auf der Thatsache basiert, dass keine Gährung ohne lebende 

 Hefe geschieht, so erscheint die neue Buchnersche Entdeckung plötzlich wie 

 alle bisherigen Erkenntnisse über Bord werfend. Die alkoholische Gährung 

 ohne Hefezellen! 



Um sich der Bedeutung dieser Entdeckung klar zu werden, muss man 

 der inneren Bau der Hefe näher betrachten. Die Hefe ist ein lebendes Wesen, 

 eine Pflanze, ein Pilz von sehr geringer Grösse und der Gestalt eines Hühner- 

 oder Taubeneies. Alan nennt ein einzelnes solches Wesen eine Hefezellc. 

 Diese Zelle ist. wie das Ei, von einer Schale, von einer dünnen, durchsichtigen 

 Zellhaut nach aussen hin gleichmässig abgeschlossen und enthält im Innern 

 eine weiche, halb feste, halb flüssige, oft schaumig aussehende Masse, den 

 wichtigsten Bestandteil der Zelle, insofern er lebendig ist und alle Eebens- 

 prozesse unterhält, nämlich das Protoplasma. Ganz im Innern der Hefezelle 

 befinden sich aber noch Stellen, die nicht lebendes Protoplasma enthalten, 

 sondern einen wässerigen Saft, den sogenannten Zellsaft, in dem eine Reihe 

 von Salzen, organischen Säuren, von Zucker und auch von löslichen Eiweiss- 

 substanzen gelöst sind. 



Stellt man sich nun vor, dass eine solche lebende Hefezelle in frischen 

 Most gebracht wird, so entnimmt dieselbe dem Moste Stoffe, um sich mit Hilfe 

 derselben zu ernähren, d. h. sie in ihre eigene Körpersubstanz zu verwandeln. 

 Bei der Aufnahme der Stoffe müssen diese aber gelöst sein, da ja feste Stoffe 

 die geschlossene Zellhaut nicht passieren und so zum Protoplasma im Innern 

 der Zellen gelangen können. In gelöster Form wird auch der Zucker auf- 

 genommen, und erst in Berührung mit dem lebenden Protoplasma kann seine 

 Umwandlung zum Zwecke der Ernährung, bezüglich auch seine Zerlegung in 

 Alkohol und Kohlensäure, d. h. die Gährung, erfolgen. Alkohol und Kohlen- 

 säure, die Produkte der eigentlichen Gährung, werden also im Protoplasma 

 gebildet, wandern dann durch die geschlossene Zellhaut hindurch nach aussen 

 und werden hier an die umgebende Flüssigkeit abgegeben. 



Diese Auffassung Pasteurs von der Gährung wird noch durch die That- 

 sache erhärtet, dass frische Moste, welche man eine halbe Stunde lang auf 

 70 — 72O C. in festverschlossenen Flaschen erwärmt, so lange nicht in Gährung 

 geraten, als man will, weil durch das Erhitzen der in dem Most befindlichen 

 Hefezellen getötet werden und von aussen keine neuen, lebenden Hefezellen 

 dazu gelangen können. Ebenso kann man durch Abtötung der Gährungserreger, 

 der Hefezellen, mittels Erhitzen bereits in Gährung gekommenen Most sofort 

 und dauernd in seiner Gährung unterbrechen. Bringt man dagegen in der- 

 artigen Most Hefe, und sei es auch nur eine einzige Hefezelle, so setzt bestimmt 

 nach einer gewissen Zeit die Gährung wieder ein. Aus diesen Betrachtungen 

 des Redners geht also mit aller Sicherheit hervor, dass die alkoholische 

 Gährung an die lebende Helezelle gebunden ist. dass sie sich innerhalb der 

 lebenden Hefezelle abspielt, dass sie mithin ein physiologischer Yor- 

 gang ist. 



Die neueste Entdeckung Buchners besagt nun aber, wie es scheint, 

 genau das Gegenteil! Buchner beweist, und an der Richtigkeit seiner An- 

 gaben ist gar nicht zu zweifeln, dass die alkoholische Gährung ohne die 

 lebende Hefezelle vor sich gehen kann. Wie ist das zu verstehen? 



