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von selbst abgefallenen Teile, womöglich auch durch Umgraben der Baum- 

 scheibe, etwa auch durch Begiessen derselben mit Bordelaiser Brühe oder durch 

 Aufstreuen von Ätzkalk zu erzielen. 



Berlin, den i. November 1898. 

 Institut für Pflanzenphysiologie und Pflanzenschutz an der Kgl. 

 landwirtschaftlichen Hochschule. 



Die neuesten Entdeckungen Buchners 

 über die Gährung ohne Hefe und ihre Consequenzen für die 

 Praxis der Weinbereitung. (schiussvonNo.^issyy.) 



In dem zweiten Teile seines Vortrages geht Professor Wortmann auf 

 die Bedeutung über, welche die Buchnersche Entdeckung für die Praxis der 

 Weinbereitung etwa haben könnte. Die Aussichten wären weittragende, wenn 

 man sich denkt, dass man nur nötig hätte, je nach den Mengen des zu ver- 

 gährenden Mostes bestimmte Mengen Zymase anzuwenden oder zu stark ge- 

 zuckerte oder schon gering essigstichige Moste oder Weine mit Zymase zu 

 behandeln, um die durch die geschwächte Hefe nicht fortzubringenden Zucker- 

 mengen und Zuckerreste bald zum Verschwinden zu bringen. Die Verwendung 

 von Zymase könnte ausserordentlich vorteilhaft bei der Schaumweinbereitung 

 erscheinen. Denn dort ginge die Flaschengährung ohne Neubildung von Hefe- 

 zellen und ohne entsprechende Trübung vor sich, es käme das Rütteln und 

 Degorgieren in Wegfall, wenn man Zymase verwendete. 



Nach der Ansicht Professor Wortmanns werden sich alle diese schönen 

 Aussichten wohl nie verwirklichen. Und zwar aus dem Grunde nicht, weil 

 die Zymase nur ein Gährungserreger ist, weil sie eben nur die Zerlegung von 

 Zucker in Alkohol und Kohlensäure unterhält. Bei der Umwandlung der Moste 

 in Wein wird aber keineswegs nur der Zucker in Alkohol und Kohlensäure 

 zerlegt, sondern es linden gleichzeitig neben diesem Gährungsprozess noch 

 andere, von der Hefe unterhaltene Lebensprozesse statt, durch welche die 

 chemische Zusammensetzung des Gährproduktes und damit sein ganzer 

 Charakter wesentlich mitbestimmt wird. Wenn man sich einen Most vorstellt, 

 aus welchem nur der Zucker verschwindet und statt dessen Alkohol und 

 Kohlensäure auftritt, in welchem aber alle sonstigen Substanzen ganz unverändert 

 bleiben, so würde man nach dem vollständigen Verschwinden des Zuckers ein 

 Gährprodukt haben, welches man nach der Kostprobe wohl kaum mit der Be- 

 zeichnung »Wein« beehren würde. Bei einer eventuellen praktischen Ver- 

 wendung von Gährungs-Zymase würde man das Auftreten von anderen, aber 

 den Gesamtcharakter des Weines in hohem Grade mitbestimmenden 

 Stoffen, wie Glycerin, Bernsteinsäure, besonders aber Bouquetstoffe, ferner 

 den Einfluss der Hefe auf die Säuren, auf die Salze und auf die stickstoffhaltigen 

 Stoffe vollständig unberücksichtigt lassen. 



Bei dem Werden des Weines kommen eben noch ganz andere Prozesse 

 in Betracht als nur die Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure. 



