Obst- und BeerenweinbereituDg. 247 



Ausser Wasser muss auch Zucker zugesetzt werden, für Likörweine 

 auf 3 1 Saft 1 kg Zucker, für Tischweine auf 5 1 Saft 1 kg. In Heiligen- 

 beil hängen wir in den Most einen Kolben und tun in diesen den Zucker. 

 — Bei Heidelbeeren und Walderdbeeren rauss auch ein Stickstoffzusatz, 

 am besten in Form von Salmiak gegeben werden, denn die Hefe muss 

 Stickstoff zur Nahrung haben. Man gibt pro 100 1 30 g Salmiak, der in 

 Most gelöst wird. 



Ein Hefezusatz ist bei Beeren im Osten Deutschlands nötig, denn 

 wir haben unter der Spitzhefe, Saccharomj^ces apiculatus sehr zu leiden, 

 Reinhefe erzeugt hohen Alkoholgehalt und andere Bestandteile, zugleich 

 einen reinen Geschmack. Im Osten und Norden muss man 1 bis 2 pCt. 

 Reinhefe zusetzen. 



Gährung. Die Temperatur darf nicht unter 15° C. sinken und nicht 

 über 12'' C. steigen. 



Nach 6—8 Wochen sind die Tischweine so weit, dass die Fässer 

 voll gefüllt werden können; vorher dürfen sie nur Vs voll gefüllt sein. Die 

 Birnweine haben 4,5—5 g Alkohol, Tischwein 8 — 10 g, bei Likörweinen, 

 namentlich weissen, ist ein Auffüllen der Fässer nicht so notwendig, bei 

 Stachelbeeren und weissen Johannisbeeren gar nicht. Bei allen roten 

 Beerweinen muss aber aufgefüllt werden, weil sonst durch die Luft die 

 schöne rote Farbe kaffeebraun wird. 



Der erste Abstich bei Tischweinen muss nach 3 Monaten erfolgen. Likör- 

 weine muss man längere Zeit auf der Hefe liegen lassen, der Alkohol- 

 gehalt muss 12—13 g pro Liter betragen. 4 — 5 Wochen nach dem ersten 

 Abstich können Heidelbeer- und weisse Johannisbeerweine dem Versand 

 übergeben werden, vorausgesetzt, dass der Zucker vollständig vergohren 

 war; der Zucker muss eigentlich schon bei der ersten Hauptgährung 

 vergohren sein. 



Die Likörweine bleiben noch den ganzen Sommer liegen; im Herbst 

 werden sie von neuem abgezogen und können dann versandt werden; 

 besser ist es, sie zwei Jahre liegen zu lassen. 



Die Rhabarberweine bezeichnet zwar Professor Kaiisch als ab- 

 scheulich, sie können aber doch, wenn sie rein vergohren sind und 

 ■einen Zusatz erhalten haben, fast einen Moselwein, einen ,.Bernkastler 

 Doktor", bilden. Die Rharbarberstiele werden in 5 — 10 cm lange Stücke 

 geschnitten, aber diese nicht wie bisher üblich gleich ausgepresst, 

 sondern erst in einer Bütte mit kochendem Wasser übergössen und 

 bleiben 2—3 Stunden in dem Wasser. Dadurch wird der unangenehme 

 Geschmack beseitigt. Dann werden die Stücke gemahlen und ausgepresst. 

 Da der Saft sehr sauer, muss so viel Wasser zugesetzt werden, dass 

 nur 7 — 8 pro Mille Säure vorhanden sind. Hierauf setzt man einige 

 Zitronen- und Apfelsinenschalen zu und wenn man Likörwein haben 

 will, 300 — 330 g Zucker pro Liter. Alsdann lässt man bei einer höheren 

 gleichmässigen Temperatur (18^ C.) vergähren, sonst wird der rauhe 

 Geschmack nicht gemindert. (Auch Stachelbeerweine müssen bei etwas 

 höherer Temperatur vergähren.) Rhabarberweine müssen 3 — 4 Jahre 

 liegen, während Johannisbeervveine schon nach 1 Jahr in den Handel 



