Die Kälteindustrie im Dienste des Obst- und Gartenbaues. 233 



mungsprozeß, die Überführung der Stärke in Rohrzucker usw. um so lang- 

 samer vor sich gehen muß, je energischer der Frucht die bei diesen Vor- 

 gängen erzeugte Wärme entzogen wird. Ich erinnere hierbei an ein be- 

 kannteres, jedermann verständhches Beispiel aus einem anderen Gebiete der 

 Xahrungsmittehndustrie. Es ist dies „die Gäning bei der Biererzeugung", 

 bei welcher Gärung, wie Messungen ergeben haben, solch enorme Wärme- 

 mengen erzeugt werden, daß es notwendig ist, dieselben ständig durch 

 Eis- oder Maschinenkühlung aus den Gärbottichen abzuleiten. Geschieht 

 dies nicht, so verläuft die Gärungs])eriode des Bieres so rasch, die Flüssig- 

 keit wird so wai-m, daß sich an die erwünschte Alkoholgärung als Fort- 

 setzung unmittelbar die Essiggärung anschließt. Um dies zu vermeiden, 

 führt man die Alkoholgärung im Gärkeller gar nicht zu Ende, man unter- 

 bricht sie durch weitere Abkühlung und Lagerung bei noch tieferer Tem- 

 peratur in den Lagerkellern, wo sie nur noch in ganz langsamem Grade in 

 Gestalt der Nachgärung weitergeht. Gelangt das Bier aus den Lagerkellern 

 wieder in die warme Atmosphäre, so steigert sich der Prozeß von neuem, 

 und der Moment des Schlechtwerdens, Eintritt der Essiggärung, wird bald 

 erreicht. 



Die Versuche, daß auch bei einer Frucht die Gärungserseheinungen 

 gehemmt zu werden vermöchten durch Lageiiing in einer kühleren Um- 

 gebung, haben sich als vorteilhaft erwiesen. Man hat erkannt, daß durch 

 die beständige W^ärmeentziehung, d, h. Halten auf einer möglichst gleich- 

 bleibenden und kühlen Temperatur, die Reifung um ein bedeutendes lang- 

 samer verläuft und die Verfallzeit viel später anfängt. Anfänglich stellte 

 man solche Versuche nur bei höheren Temperaturen der Kühlräume -f- 8 

 bis -\- 10° (' an. Später versuchte man -|- 4 bis + ö C, und schließlich 

 ist erkannt worden, daß für die meisten Früchte ±0", ja sogar — U,5*^ C 

 die vorteilhafteste Aufbewahrungstemperatur ist. 



Man befürchtete zunächst die tieferen Temperaturen anzuwenden, weil 

 man vermutete, es könne ein Einfrieren der Früchte erfolgen, d. h. eine 

 Eisbildung der Flüssigkeit in den Zellen und eine Zertrümmerung der Zellen- 

 wandungen, in w^elchem Falle bei dem nachmaligen Auftauen das sofortige 

 Verderben der Frucht eintritt. Es hat sich jedoch gezeigt, daß diese Be- 

 fürchtungen grundlos waren; denn weitere Erfahrungen haben gelehrt, daß 

 fast alle Früchte, Gemüse, Salate u. dgl. Unterkühlungen, d. h. Tempe- 

 raturen unter U*^, ohne Schaden zu nehmen, vorübergehend vertragen können. 

 Zur Erläuterung dieser Tatsache habe ich in Tabelle 1 für eine Reihe der 

 in Frage kommenden Nahrungsmittel die tiefsten Temperaturen zusammen- 

 gestellt, welche diese bei der Lagerung oder bei dem Transi»ort vorüber- 

 gehend vertragen können. Daneben sind auch die höchsten Temperaturen 

 verzeichnet, welche die betreffenden Gegenstände vertragen, und die Art 

 der Verpackung, welche sich bewährt hat. Die Zahlen sind dem zuver- 

 lässigen Zahlenmaterial entnommen, welcher amerikanische Frucht- und Ge- 

 müseversandgesellschaften gesammelt haben. Die letzte Kolumne der Ta- 

 belle enthält die tiefsten Kühlhaustemperaturen, welche in verschiedenen 

 Ländern für Frucht- und Gemüselagerung zur Anwendung gelangen, und 

 zwar bedeutet darin ein vorgesetztes A in Amerika, Z> in Deutschland 

 (Italien) und F in Frankreich. 



