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V. Gräfe, 



aber, daß noch immer Oxydationsprozesse vor sich gehen; 

 diese sind es, welche Wiesner mit dem Worte »tote Oxy- 

 dation« bezeichnet. 



Die tote Oxydation, welche also für die verwendete Hefe 

 bei 130° beginnt, zeigt jedoch bei 190°, bis zu welchem 

 Punkte sie stetig abnimmt, eine jähe Verminderung, um endlich 

 zwischen 200° bis 205° gänzlich zum Stillstande zu gelangen. 

 Die geschilderten Erscheinungen kommen an den unten- 

 stehenden Kurvenskizzen für Gärung und Oxydation zur Dar- 

 stellung. Die Wirkung der Zymase ist von 195° ab auch 

 qualitativ nicht mehr nachzuweisen. 



so 70 90 HO lao uo no iso 2iu 



Kurve der Gärung. 

 Kurve der Oxydation. 



Den Verlauf der Prozesse, welche sich in einer progressiv 

 erhitzten Hefe abspielen, wenn man sie hernach in eine Zucker- 

 lösung bringt, vergegenwärtigt man sich am besten, wenn man 

 in der obenstehenden Tabelle die Ziffern der abgegebenen 



