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ta (lo amidon e iiiiia operarão clioia de didiciildadcs. iVostc nosso csliulo 

 da scmenlc do aiiundoiii tivemos occasiào de viTÍlioar isto mcsiiio, e 

 observámos que estas diíriciildadcs crescem com as jjroporçòes das maté- 

 rias estranhas, (|iio em uma scinenln acoinpanliam a l<'cida, e principal- 

 mente com o excesso das matérias gordas e das azotadas. 



O |)rocesso de Bcccari, medico Holonhcz c dcscol)ridor do gliitcn, 

 (|ue o illuslrc Vau(|uelin empregou para determinar a quantidade de 

 ainidon nas suas aiialyses das farinhas, nào c ap])licavol senào aos casos, 

 em (|ue o amidon se acha unido ao ghiten, constituindo a parle [iriíi- 

 ci[)al da matéria, c mesmo neste caso o processo é pouco commodo, e 

 nào dá garantias <le exactidão. 



Quando se amassam as farinlias dos cereaes com a agua, ate for- 

 luarcm pasta consistente c elástica, eque depois se esfrega esta sobre uma 

 peneira íina de seda ou de cassa, e delíaixo de um veio de agua conti- 

 nuo, os grânulos do amidon passam com a agua alravcz do pano da pe- 

 neira, c o glúten íica entre os dedos do operador, contendo senqirc al- 

 gum amidon, a cellulosa e as outras matérias insolúveis — e este é o 

 processo de Bci;cari — porem com a farinha da arnclddc não se consegue 

 o mesmo : por (]ue Ioda a matéria passa, pouco a pouco, com a corrente 

 da agua atravez do pano, e nada liça sobre ellc. Parece aqui (pie a ma- 

 téria azotada não contcjn a librina. (]ue é a (|nc dá a elasticidade ao 

 glúten e o faz colierente. Por este meio é pois impossível fazer a dosa- 

 gem da lecula. 



llojc está geralmente adoptado o methodo indirecto, o qual consis- 

 te em transformar o amidon em glucosa por meio da agua acidulada pe- 

 lo acido sulfúrico e com o auxilio do calor. Se a matéria que se analv- 

 sa não contem senão ainidon, matérias proteicas e cellulosa, a primeira 

 converte-se em assucar, ou glucosa, e toriia-se solúvel na agua ; c as 

 ultimas conservam a insolubilidade que lhe e própria, ou, sendo previa- 

 mente solúveis, perdem j)ela acção do calor esta solubilidade, coagulan- 

 do, como acontece á albununa. I*odenios então separal-as por meio do 

 filtro, laval-as, scceal-as e pezal-as. Acha-se deste modo a quantidade do 

 amidon pela ditli-rença entre os pezos tomados antes e depois da expe- 

 riência. Outros empregam a diastase, cm vez do acido sulfiu'ico, para 

 determinar a mctamorphosc do amidon. O resultado e o mesmo com 

 pequena differeiíça. M. K.rocker. que ha |)ouco mais de três annos se oc- 

 «'upava da determinação do amidon de aigmuas substancias alimenticias, 

 (piiz aperfeiçoar este processo, ])orcm complicou-o um jwuco mais, sem 

 o tornar mais exacto. Dcjjois de converter o amidon em glucosa j)ela 

 agua ligeiramente acidulada com o acido s\dfuriio. <lcterminava no li- 



