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suri(i\aineiile si aiiiiiR'Uc iii'l .siiocu (iella laUiicu u laUucariu, ed il st'coiiiiu l(i 

 sia iti quali'lic allru iiialoi'iale. 



Al elio iis|i(m(le il [iiol. Wolilci' clic si giovoi'à di (jiiesUi idea , iimpoiiendosi 

 di l'aro delle ricerclio in proposilo. 



Si dà in seguilo loltura di una memoria del prof, l'iaiiecsco Selmi ri^'uardaiile 

 i suoi xluilii sul talle. 



X'igo presso i eliiniiei 1' opinione elio il presame eoayuii il latto poreliò affondo 

 Milla lattina la Iraslormi in aeido lattico che impadronendosi dell'alcali lihcro de- 

 componga cosi il cascato alcalino s(dul)ilc, e costringa la sostanza proteica a pre- 

 cipitarsi. Tale opinione non roggerobbo, secondo 1" autore, essendo egli giunto a 

 coagulare il latto munto di fresco e alcalinulo con infusione noiilia di presame, 

 senza che il siero od il coagulo avessero perduto la leazioMo alcalina, od avendo 

 ottenuto il rappiijliamento anche col latto reso a bolla posta alcalino. A prova ul- 

 teriore precipitò porzioni di\orso di latte cogli acidi tartarico, acetico, ossalico 

 e cloridrico allungati, rediscioisc 1 precipitati con esuberanza dell'acido adopralo, 

 ed ottenne la loro coagulazione servendosi tanto dell' infusione di presame, (|uanto 

 di pozzetti della membrana dello stomaco di vitello. Da altri l'alti fu poi guidalo 

 a concliiudere, che l'azione del presame si esercita sulle materie solfo-azolate , 

 pel cui intermedio si metamorfosa la lattina , e elio se il |)resame trasforma alcun 

 poco la lattina unitagli, ciò l'orse effettuasi per la presenza delle sostanze estranee 

 azotate alle (|uali va naluralmontc mescolato. Aggiungo l'autore, che il presame 

 è atto a riprodursi col mezzo delle sostanze azotato, quando sia seco loro unito 

 un principio elio maulonga la fermoulaziono lontana dall' infi'acidamonlo. Il latte 

 puro, scevro di presame, può trasmutarsi in presame so venga collocato in islufa 

 previamente sia stato salalo: il medesimo latto non salato non dà luogo a pro- 

 duzione del principio coagulanlo. Le soluzioni di caseina e di albumina collo 

 scomporsi divengono atte a coagulare, benché debolmente, il latto. La virtù coa- 

 gulante del presame opera a freddo sul latte come fa a caldo, tranne che esige 

 parecchi giorni di tempo. I sali a base alcalina, nitro, solfato di potassa ecc. ri- 

 tardano notevolmente la coagulazione del latte col presame : il fosfato bibasico 

 di soda adoperato in buona ipiantità non si oppone totalmente alla manifestazione 

 di questo fenomeno, mentre in tenuissima porzione impedisce alla sola caseina 

 seco lui disciolta di costiparsi sotto l' influenza del principio coagulanlo. fili acidi 

 minerali ed organici aggiunti in dose tale al lalte <iie questo si rappigli a -t- "iO" 

 R. sollecitano la coagulazione col presame: non tutti gli acidi adoperati in dosi 

 equivalenti hanno eguale il potere eceilalorc del rapprendimenlo ; l'acido latlico 

 riesce il più energico di tutti: gli acidi in genere non coadiuvano il rajqjiglia- 

 menlo in proporzione della loro quantità. 



Studiando la maniera con elio i;li acidi >i ( iimpurNinu colla iascin;i noi rappi- 



