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A première vue, quelques chiffres de ces tableaux pourraient paraître 

 singuliers. 



A. A la distillation des lactates, on obtient un léger résidu, qu'on 

 pourrait interpréter comme formé d'acide acétique ou formique, dérivant 

 de l'acide lactique. Mais, même en admettant que ce résidu soit formé par 

 ces deux acides volatils, il est beaucoup trop faible pour que l'on puisse 

 expliquer la formation d'acide acétique, qui se fait en si grande quantité 

 quand il y a du sucre en présence ; 



Les cultures faites simplement avec des peptones et de l'extrait de 

 viande calciné sans sucre et sans sels organiques, donnent aussi un léger 

 résidu à la distillation, formé de sels organiques. Ce fait nous autorise à 

 placer l'origine du résidu obtenu par la distillation des lactates, non dans 

 les lactates eux-mêmes, mais dans les peptones. 



B. Les formiates et les acétates abandonnent aussi un léger résidu 

 à l'extraction par l'éther, mais les remarques que nous venons de faire s'y 

 appliquent également. 



La conclusion générale que l'on peut tirer de tous ces faits, c'est que 

 ces acides sont indépendants les uns des autres. Ils doivent donc dériver 

 côte à côte de l'un ou de l'autre élément existant dans les cultures. Or 

 ceux-ci ne peuvent être que les peptones ou le sucre. 



Nous avons soumis plusieurs fois à la distillation des bouillons formés 

 exclusivement de peptones et d'extrait de viande, et obtenu des résidus 

 beaucoup inférieurs en poids à ceux du sucre ; en outre, nos bouillons de 

 peptone n'ont jamais donné naissance à la fermentation. C'est donc bien 

 le sucre qu'il faut considérer comme donnant naissance à ces trois acides. 



Cette conclusion est du reste conforme à ce que l'on sait sur l'origine 

 des acides dans les cultures d'organismes inférieurs. La production d'acides 

 est très faible, lorsque ces êtres n'ont que des albumines pour nourriture; 

 elle s'accroit au contraire considérablement quand ils ont des matières 

 ternaires à leur disposition. 



III. Destruction de l'acide formique. 



Bagynski a trouvé des traces d'acide formique; d'après nos expériences, 

 nous devons également conclure que cet acide existe seulement en petite 

 quantité. Est-ce parce qu'il est produit en faible proportion, ou bien parce 

 qu'il est décomposé au fur et à mesure de sa production? Cette dernière 

 hypothèse n'est guère hasardée ; quand on songe à la facilité avec laquelle le 



