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L'acide formique ne se rencontre dans les cultures qu'en très petite 

 quantité (Baginsky); en réalité il s'en forme des quantités plus fortes, mais 

 qui subissent presque immédiatement la décomposition en hydrogène et 

 en anhydride carbonique (Scruel). Chaque molécule d'acide fournissant 

 une molécule d'hydrogène, il est très facile d'évaluer la quantité d'acide 

 formique produit. Il suffit pour cela de recueillir tous les gaz de la fermen- 

 tation, d'absorber l'anhydride carbonique par la potasse caustique et de 

 mesurer le volume restant de gaz. Nous avons, dans une première expérience, 

 recueilli les gaz sur de l'eau salée, au moyen d'un tube recourbé partant 

 de l'embouchure du ballon; dans les autres, nous avons rempli un eudio- 

 mètre à moitié de bouillon et à moitié de mercure, et nous l'avons renversé 

 sur du mercure. 



8,4 milligr. d'hydrog. pour 4, 36 gr. de sucre détruit. 

 3,4 o,979 gr. — — 



t,5 0,387 gr. 



14,6 4,95 gr. 



Les 8,4 — 3,4 — 1,5 — 14,6 milligr. d'hydrogène correspondent à 

 0,19 — 0,07 — ■ 0,034 — 0,33 gr. d'acide formique, qui représentent à leur 

 tour 17 — 31 — 34 — 25 0/0 du sucre détruit, donc la plus petite partie 

 seulement. Les petites quantités d'acide formique non décomposé qui 

 restent dans la culture ne sont pas de nature à modifier sensiblement ce 

 résultat. Au contraire, nos chiffres, loin d'être trop faibles, sont supérieurs 

 à la réalité, car nous avons compté comme hydrogène le méthane qui se 

 forme en proportion assez considérable lors de la fermentation, et qui n'est 

 pas absorbé par la potasse caustique. 



L'acide acétique ne représente également qu'une faible proportion du 

 sucre détruit. Il suffit de comparer à ce sujet, dans le travail de Scruel, le 

 poids d'acétate obtenu par la distillation à celui du sucre décomposé. Dans 

 une des expériences de cet auteur, expérience qu'on peut prendre comme 

 type et qui est relatée à la page 201 de son travail, la quantité de sucre 

 détruit étant de S, 28 gr. dans un des deux ballons et de 7,80 gr. dans 

 l'autre, la distillation fournit respectivement 1,87 et 1,76 gr. d'acétate de 

 baryum; ce qui représente 0,88 et 0,82 gr. d'acide acétique. En réalité, la 

 quantité d'acide formé est plus grande. 



C'est ce que démontre une expérience préliminaire de Scruel. Si l'on 

 distille aux deux tiers un bouillon renfermant 2 0/0 d'acétate de calcium et 



