Pilze (Gährung). 207 



der beginnenden Alkoholgährung überlassen. Diese tritt nach 

 8—9 Tagen ein und der Reisbrei, Moto genannt, steigt unter 

 stürmischer Entwicklung von Kohlensäureblasen in die Höhe. 

 Von Tag zu Tag wird er süsser und dann flüssiger. Nach 2 — 3 

 Wochen ist die Gährung vollendet und der Rückstand des Reis- 

 brei trennt sich von einer schönen, goldgelben, dem Sherry gleich 

 riechenden und schmeckenden, klaren Flüssigkeit, dem Reiswein, 

 Sake. Durch Auspressen des Rückstandes im Leinentuche wird 

 die Scheidung beschleunigt. Durch Lagern nimmt der Sake an 

 Wohlgeschmack zu. Der in Breslau im pflanzenphysiologischen 

 Institut bereitete enthielt 13,9 7o Alkohol. Bei genauerer Unter- 

 suchung ergab sich , dass das Pilzmycel den Stärkekleister in 

 Glykose umwandelt, also die Diastase des Gerstenmalzes vertheilt, 

 das im Reis nicht in genügender Menge vorhanden ist , um eine 

 rasche Verzuckerung herbeizuführen, ausserdem auch in der Siede- 

 hitze seine Wirksamkeit verloren hat. Aber es ist nicht das 

 lebendige Mycel, das als Ferment wirkt, sondern ein Ferment im 

 Protoplasma der getödteten Aspergillusschläuche , denn auch der 

 Auszug der Aspergillusmasse bewirkt Verzuckerung und Ver- 

 gährung. Bei der Gährung stirbt der Schimmelpilz durch den 

 sich bildenden Alkohol bald ab, während die Verzuckerung auch 

 darnach noch fortschreitet. Die Alkoholgährung der Glykose 

 selbst wird durch Hefepilze (Saccharomyces) bewerkstelligt, deren 

 Keime in Japan stets schon in dem als Mutterhefe verwendeten 

 Reisbrei vorhanden sind, mit dem Aspergillus aber nicht zu- 

 sammenhängen. Die Hefe des Reisweines verträgt einen höheren 

 Alkoholgehalt als die gewöhnliche Weinhefe. 



Ein anderes durch Aspergillus Oryzae erzeugtes Gährungs- 

 product ist die Sojasauce. Sie wird aus der Sojabohne (Dolichos 

 Soja) bereitet, welche neben wenig Stärkemehl reichlich Fett und 

 Käsestoff enthält. Bei Bereitung der Sauce werden die weich ge- 

 kochten Bohnen mit gerösteten Gerstenkörnern (Graupen) gemengt, 

 mit Mehl von gerösteter Gerste bestreut und schliesslich mit dem 

 gelben Sporenstaube des Aspergillus dick besäet. Nachdem das 

 bei 30*^ sich entwickelnde Mycel fructificirt hat (nach 4 Tagen), 

 wird die Masse in eine 16procentige Kochsalzlösung gebracht und 

 mit dem Quirl zu einem dicken Brei zerrieben. In der Salzlösung 

 stirbt der Reisschimmel ab; dafür entwickelt sich aber bei 22" im 

 Brei ein Pilz, der bisher nur aus der Sauerkrautgährung be- 

 kannt war, eine Chalara: lang gegliederte, dichotom verzweigte 

 Hyphen mit hefeartigen Sprossungen an den Scheidewänden. 

 Unter ihrem Einflüsse tritt eine nicht näher bekannte Gährung 

 ein. Nach derselben trennt sich eine dunkelbraune, im Geschmack 

 an concentrirte Fleischbrühe erinnernde Flüssigkeit von dem Rück- 

 stande, welcher die Chalara und die Reste der Soja und Gerste 

 enthält. Zimmermann (Chemnitz). 



Wortmann, J., Der Thermotropismus der Plasmodien 

 von Fuligo varians (Aethalium septicum d. Aut.). 

 (Berichte der deutschen botanischen Gesellschaft. Jahrg. III. 

 ^885. Heft 4.) 



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