INFLUENCE 



DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROIVIYCES 



SUR MILIEUX ARTIFICIELS ET NATURELS 



par Jules VENTRE. 

 AVANT-PROPOS 



La question des levures et des ferments purs mise h l'ordre 

 du jour par les travaux mémorables de Pasteur était restée 

 stationnaiie en ce qui concerne l'œnologie. Seules, les indus- 

 tries de la brasserie et les industries de fermentation y faisaient 

 appel. Si l'industrie de la vinification n'avait pas profité des 

 découvertes biologiques qui donnaient d'aussi bons résultats 

 ailleurs, c'« st que le milieu plus complexe qu'est le moût de 

 raisin se prête moins bien au développement des ferments 

 purs. Qu'on ait affaire à du moût d orge ou à un milieu inerte 

 comme la pâte, on n'a pas à craindre que des germes naturels 

 viennent contre-balancer l'action des ferments sélectionnés 

 qu'on y a introduits. 



La notion de purification du milieu, avant tout ensemence- 

 ment, était trop simple pour qu'on n'ait pas songé à appliquer 

 à la vinification ce qui réussissait si bien partout ailleurs. 



Depuis que Pasteur, introduisant dans un moût d'orge une 

 levure tirée d'un vin de Champagne avait obtenu un produit à 

 bouquet vinique, la plupart des œnologues avaient été hanlés 

 par l'idée de faire avec des moûts de qualité inférieure des vins 

 de grands crus. 



Romniier, Marx, Martinand et Rietsch. Jacquemin avaient 

 essayé de trouver une formule prati(|ue de l'emploi des levures 

 à la vinification, mais n'avaient jamais obtenu de résultats 

 constan s. Il fant arriver aux travaux de Kayser pour trouver 

 une étude systématique des principales levures indigènes ou 

 sélectionnées pouvant être employées dans le Midi. Au profes- 



