LNFLUENCE DE DIFFERENTES ESPECES DE SACCHAROMYCES 195 



seiir Rosenstiehl revient l'honneur d'avoir pensé à appliquer au 

 moût de raisin les procédés de stérilisation par la chaleur en 

 usage en brasserie notamment. Cependant ces moyens, néces- 

 sitant des dépenses assez considérables, ne devaient pas prendre 

 une grande extension et devaient, au contraire, resler l'apa- 

 nage de quelques propriétaires. 



Même, malgré la réalisation d'une stérilisation, les résultats 

 obtenus avec les diverses variétés de ferments ne pouvaient 

 être donnés comme constants. En elTet, l'action de la chaleur 

 n'est pas durable et difficilement applicable à une grande 

 masse de vendange; pour peu que l'atmosphère ambiante soit 

 contaminée, les produits stérilisés seront susceptibles de 

 redevenir la proie de mauvais ferments. 



Dans ces dernières années, l'emploi des levures paraît s'être 

 généralisé avec la pratiquedu sulfit;tge. L'acide sulfureux, étant 

 un puissant antiseptique, joue le nMe de stérilisateur et per- 

 siste dans le milieu à l'état actif pendant un temps suffisam- 

 ment long pour permettre aux ferments introduits dans la 

 vendange de se développer à l'exclusion des autres. Ce qu'il 

 importe donc de connaître, c'est la manière dont se comportent 

 les diverses sortes de levures placées dans le même milieu. 



Le but du travail que j'ai entrepris est l'étude de l'inlluence 

 de certains t'ermenls ellipsoïdaux sur différents milieux de 

 nature et <le composition variables (moût de raisins rouges oli 

 blancs, de richesse saccharine élevée ou faible, etc.). Sur les 

 conseils de M, le professeur G. Bertrand, j'ai mis en œuvre 

 les quatre principales levures le plus généralement utilisées 

 dans la région méridionale. 



De manière à me i-endre compte de la fixation des espèces 

 étudiées, je les ai l'ait agir comparativement sur des liquides 

 fermenlescibles naturels (moût de raisin chauffé, sulfite, enfin 

 stérilisé par liltration à la bougie ('hamberland) et artificiels 

 (sucre, touraillons, maltopeptone, cendre de levure, phosphate 

 d'ammoniaque) traités de la même manière que les précédents. 



Afin de contrôler, dans ces essais préalables, la marche des 

 fermentations et de connaître la façon dont chaque levure se 

 comporte, j'ai suivi leur évolution en faisant le dosage de 

 certains éléments qu'à juste titre on considère comme spéci- 

 fi^ques de l'état biologique des ferments, notamment l'alcool et 



