196 AN.NALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Tacidité volatile. Le dosage de l'extrait qui, dans certains cas, 

 peut donner de précieuses indications, n'a été effectué que 

 subsidiairement ainsi que le dosage de l'acidité totale. 



Ce sont ces levures, dont j'avais ainsi vérifié les caractères, 

 qui m'ont servi à effectuer les essais dont j'ai montré précé- 

 demment le but. 



Dans les produits de fermentation, j'ai dosé tous les éléments 

 que des méthodes sûres me permettaient de rechercher: alcool, 

 acidité fixe et volatile, extrait sec et ses constituants principaux 

 (glycérine, acide siiccinique etc.). On retrouvera, au cours du 

 travail, et au fur et à mesure des besoins, la description des 

 méthodes d'analyses que j'ai adoptées. Afin de me rendre 

 compte de l'influence des ferments sur l'acidité, j'ai égale- 

 ment effectué certaines recherches sur la constitution de l'aci- 

 dité fixe. C'est l'ensemble de ces résultats partiels qui ma 

 permis de dégager des conclusions montrant à quel point la 

 levure pouvait intluencer le milieu dans lequel elle se déve- 

 loppe et lui donner un caractère spécial et variable avec l'espèce 

 étudiée. 



Avant de rentrer dans le détail de mes recherches, je dirai 

 quelques mots sur l'historique de la question. 



Historique critique de nos connaissances 

 SUR l'influence des ferments sur milieu fermentescible 



Indépendamment des travaux de Pasteur qui, le premier, 

 ayant ajouté des levures de Champagne à du moût d'orge trouva 

 dans le produit obtenu le bouquet vinique, nous devons signaler 

 les recherches de Marx qui, en 1888, étudia les levures de vin 

 non seulement au point de vue biologique et botanique, mais 

 encore au point de vue chimique. Son étude porta surtout sur 

 leur faculté de produire des substances volatiles, leur force de 

 résistance contre certains acides et les hautes températures. 11 

 insiste également sur les différences de goût que donnaient 

 certaines variétés de ferments. Cari Amthor, un peu plus 

 tard, a également étudié les levures de vin en se plaçant au 

 point de vue de la sporulation et du temps employé à la 

 fermentation. Dans la môme période, Jacquemin, Martinand 

 et Rietsch, MuUer-ïhurgau, Wortmann, Forti, Mach et Port 



