INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCE DE SACCHAROMYCES 197 



firent des essais analogues, soit au laboratoire, soit en grande 



pratique. 



Cependant, entre tous, Wortmann établit dune manière 

 précise que les différences qui peuvent exister entre les di- 

 verses levures sont déjà perceptibles à l'analyse chimique des 

 produits de la distillation. Chaque race de levure, dit-il, a 

 d'ailleurs, plus ou moins, quelque chose de particulier dans 

 l'action qu'elle exerce dans chaque moût, quelles qu'en soient 

 la provenance ou la composition. L'étude de l'extrait sec lui 

 donna des renseignements intéressants : c'est ainsi que, dans 

 une expérience, la levure de Wûrtzbourg consomma beaucoup 

 moins d'extrait que la levure de Johannisberg, laquelle, à son 

 tour, se montra moins exigeante que celle d'Ahrweiler. 11 

 remarqua surtout que la quantité de glycérine produite était 

 toujours plus importante dans la levure de Wûrtzbourg. 



Kayser, comparant ditTérentes espèces de levures, constata 

 que la quantité d'acidité volatile variait avec l'espèce. Cepen- 

 dant les expériences entreprises par cet auteur ne donnent pas 

 toujours la précision voulue, car les quantités d'acides volatils 

 trouvées sont très souvent judiciables d'im état patholo- 

 <^ique spécial du milieu. En outre, dans la plupart des essais, 

 il reste dans le produit fermenté des quantités appréciables 

 de sucre résiduel qui entache d'erreurs la détermination de 

 l'alcool et de l'extrait sec. Forti s'occupe seulement de recher- 

 cher les exigences de certaines levures eu égard aux matières 

 azotées, et leur plus ou moins grande résistance aux hautes 

 températures. Jôrgensen remarque que les espèces peuvent 

 garder, pendant leur conservation, les particularités qui les 

 caractérisent. Ses expériences démontrent que des caractères 

 même faiblement marqués tels que les caractères organolep- 

 tiques purent être retrouvés après plusieurs années de conser- 

 vation et après une nouvelle culture pure. 



Au point de vue goût, notamment, on peut citer les hypo- 

 thèses si intéressantes de M. le professeur Rosenstiehl; 

 celui-ci, en effet, admet que toutes les levures ne sont pas 

 susceptibles de donner dans tous les milieux des produits simi- 

 laires quant au goût. D'après lui, il existerait dans le moût une 

 substance qu'il appelle anthophore : les levures, par contre, 

 contiendraient une autre subslance pouvant mettre en valeur 



