198 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



la première. Autrement dit, il faudra que la matière anUioyène 

 contenue dans la levure convienne à la matière renfermée en 

 puissance dans le moût, pour qu'il y ait développement du 

 bouquet caractéristique du cru dont la levure provient. 11 se 

 se passerait là un phénomène analogue à ce qui se passe dans 

 la transformation de Famygdaline en acide cyanhydrique. 

 glucose, essence d'amande amcre, sous Faction de Fémul- 

 sine. 



11 semblerait que, pratiquement, cette hypothèse si élégante 

 reçoit un commencement d'application. En effet, il m'a été 

 donné de remarquer, au cours des dernières vendanges, que les 

 mêmes levures donnaient des produits différents selon la nature 

 des moûts de raisin dans lesquels elles se développaient. C'est 

 ainsi que; dans un moût à base de Carignan, les ferments qui 

 donnaient de bons résultats dans les moûts d'Aramon ne don- 

 naient que des produits souvent inférieurs au témoin non 

 traité; le contraire était vrai quand on cultivait sur moût 

 d'Aramon des ferments donnant d'excellents résultats avec 

 des moûts de Carignan. 



Dans les expériences que j'ai entreprises, j'ai justement 

 voulu me rendre compte de l'influence plus ou moins grande 

 que pouvait avoir l'espèce de ferment adopté. 



Choix des .milieux. 



Il était avant tout important de choisir des milieux de 

 culture divers susceptibles de mettre en valeur les diverses 

 caractéristiques des ferments à étudier. 



J'ai pensé bien opérer en faisant porter mes expériences sur 

 deux milieux artificiels, l'un neutre, l'autre acide, ainsi que sur 

 un milieu naturel. Les milieux artificiels avaient la composi- 

 tion suivante : 



Sucre (glucose HO gr. » jiar lilie. 



Extrait de Touraillon 2 gr. » par litre. 



Peptone maltopeptone gr. 5 par litre. 



Cendre de levure gr. 3 par litre. 



Phospliate biarnmonique 1 gr. » par litre. 



Dans le milieu acide, de composition générale identique au 



