INFLUENCE Dli DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 199 



précédent, racidité était de 5 gr. 3 par litre exprimé en acide 

 suifurique et était constituée de la manière suivante : 



Acide tartriqiH- ^ gi"- "' P^r litre. 



Acide manque ^ g»'- " Par litre. 



Acide citrique g»'- ^ par litre. 



Cart.onale de potasse 1 gr. 8b par litre. 



l.e milieu naturel sur lequel j'ai opéré est du moût de raisin 

 conservé depuis la récolte précédente par chautTage au bain- 

 marie à 100 degrés en bouteilles hermétiquement closes. 



Tous ces échantillons ont été divisés en trois parties égales; 

 lune a été chauffée à rautoclave à 120 degrés, l'autre stéri- 

 lisée par fillration à la bougie, enfin la troisième traitée à 

 l'acide sulfureux. La quantité de liquide était telle que j'ai pu 

 en faire trois lots destinés à être ensemencés à des époques 

 déterminées à l'avance (janvier, avril, fin juin). Les échantil- 

 lons non utilisés immédiatement étaient conservés dans un 

 endroit frais et en bouteilles absolument pleines; il fallait 

 éviter en effet, autant que possible, l'oxydation par l'air el 

 surtout un contact trop prolongé de ces milieux éminemment 

 fermentescibles avec Lair qui renferme toujours des quantités 

 plus ou moins considérables de germes. Ces derniers trouvant 

 un milieu propice, se développeraient avec vigueur et empêche- 

 raient ainsi toute expérience de contrôle. 



Choix des levures a expérimenter. 



Comme je l'ai déjà dit précédemment, j'ai voulu opérer sur 

 les levures les plus communément employées dans le midi de 

 la France. Parmi celles-là, je me suis adressé, pour les vins 



rouges : 



A de la levure de Beaujolais provenant du cru de Moulin à vent; 

 A de la levure de Bourgogne, provenant du cru de Bomanée- 



Conli ; 



A de la levure de Médoc, provenant du cru de Margau.r.. 



et pour les vins blancs : 



A de la levure de Champagne Verzenay, provenant de la 



maison Chandon.. 



A propos de ces levures, je suis heureux de remercier 1 ad- 

 ministration de l'Institut /ymotechnique de Montpellier, qui a 



