200 ANNALES DE L'INSÏlïUï PASTEUR 



bien voulu mettre à ma disposition loutes les levures dont je 

 pouvais avoir besoin, tant au point de vue de mes expériences 

 à la propriété que de mes recherches de laboratoire. 



Hecherclies sur la fixation des espèces de levures employées. 

 — Il aurait été très imprudent de se livrer à l'étude des fer- 

 ments sans s'être au préalable assuré que les caractères bio- 

 logiques des diverses levures employées étaient parfaitement 

 bien tixés. Dans ce but, j'ai entrepris une série de recherches et 

 voici comment j'ai organisé mes expériences : 



1° Jai commencé par obtenir une culture pure de lie sur 

 gélatine puis dans un moût de raisin stérilisé. Ceci fait, j'ai 

 conservé les divers ferments dans une solution sucrée (saccha- 

 rose) à 10 p. 100. Etant certain de la pureté Je la cellule ini- 

 tiale, j'ai étudié l'action biologique des diverses levures de la 

 manière suivante : 



Jai ensemencé chacune des espèces à étudier, dans le même 

 milieu, neutre ou acide, dont il a été question précédemment. 

 J'ai étudié d'abord le temps mis par chaque levure pour trans- 

 former complètement le sucre en alcool. Je dirai d'abord, et 

 une fois pour toutes, que dans tous les essais j'ai eu des fer- 

 mentations excessivement régulières et que leur durée a été 

 sensiblement la même partout. L'élude chimique a été entre- 

 prise pour tous les échantillons. 



Les lies ont été examinées au microscope de manière à con- 

 trôler leur pureté, puis conservées exactement de la même 

 manière que les cellules initiales. Ce premier essai ayant eu lieu 

 en janvier 1911, on en a fait un second en avril de la même 

 année, mais en utilisant alors comme germes ceux qui prove- 

 naient des lies de la première fermentation. L^alJure générale du 

 phénomène a été la même que précédemment. Les produits 

 obtenus ont été soumis à l'examen chimique et ont donné, 

 ainsi qu'on pourra le constater dans les tableaux qui suivent, 

 des résultats identiques; 



2° De manière à être assuré déhnitivement de la constance 

 des données biologiques, j'ai fait, en opérant comme précé- 

 demment, un troisième essai, c'est-à dire que, le milieu res- 

 tant le même, je me suis servi comme germ.es de ceux prove- 

 nant de la précédente fermentation. 



Voici les résultats obtenus : 



