202 . ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUrt 



Beaujolais Médoc Romaaée Verzenay 



Essai. Avril 19H. — — — — 



Alcool p. 100 806 802 



gr- gr. 



Acidité totale en acide sulfurique 5,3 3,2 



Acidité volatile en acide sulfurique .... 0,272 0,394 



Extrait sec à 100 degrés 19,32 19,87 



Crème de tartre 3,74 3,71 



Acide tartrique total en tartre 3,74 3,68 



Essai. Juin 1911. 



Alcool p. 100 805 803 



gr. gr. 



Acidité totale en acide sulfurique 5,3 5,3 



Acidité volatile en acide sulfurique .... 0,264 0,396 



Extrait sec à 100 degrés 19,12 19,84 



Crème de tartre 3,87 3,83 



Acide tartrique total en tartre 3,91 3,70 



Si nous examinons les chiffres représentatifs de l'acidité 

 volatile pour les essais opérés en moût artificiel neutre ou 

 acide, nous nous apercevons que chaque levure imprime au 

 milieu un cachet chimique spécial. En effet, la quantité de 

 produits volatils est à peu de chose près la même pour 

 chaque levure et dans chaque milieu. Pour ce qui est de la 

 teneur en extrait sec, on voit également dans le milieu naturel 

 que chaque levure agit différemment. 



Il ressort de ces essais que les variétés de ferments sur les- 

 quels j'ai opéré peuvent être considérées comme parfaitement 

 fixées. En effet, d'un essai à l'autre, on retrouve exactement les 

 mêmes caractères; quant aux différences que l'on rencontre 

 dans les dosages, elles sont de l'ordre des erreurs d'analyse. 



On peut donc admettre que les levures de Beaujolais^ Médoc, 

 Romanée, Verzenay, sur lesquelles j'ai opéré, sont fixées. 



De manière à me rendre compte si les caractères que j'avais 

 observés étaient le fait d'espèces spéciales ou si elles étaient 

 générales, jai recommencé mes expériences avec d'autres 

 levures des mêmes crus, ou plutôt vendues comme Beaujolais, 

 Médoc, Romanée et Verzenay, et provenant de l'Institut Pas- 

 teur de Paris. Les résultats analytiques que j'ai obtenus sont 

 identiquement les mêmes, ou plus exactement du même ordre 

 que les précédents. On peut donc admettre que chaque levure 

 a une somme de caractères qui permettent de la différencier 

 d'avec d'autres. Ces caractères chimiques pourraient, par con- 

 séquent, servir au classement des espèces, et peut-être plus su- 



