INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 203 



rement que les méthodes basées sur les caractères botaniques 

 ou morphologiques. 



Les caractères de chaque levure étudiée étant parfaitement 

 fixés, je me suis proposé de rechercher comment elles se com- 

 porteraient en présence de moût de raisin frais. Je pensais., en 

 même temps, faire servir ces expériences à contrôler l'hypo- 

 thèse de M. le professeur Rosentiehl, sur les qualités antho- 

 gènes des ferments. A cet effet j'ai ensemencé les quatre 

 levures en question, simultanément dans du moût de raisin 

 blanc et dans du moût de raisin rouge, c'est-à-dire dans des 

 substances antophores différentes. 



Choix des cépages à exjoérimenter . — J'ai fait porter mes 

 essais sur deux variétés de cépages aussi différentes que pos- 

 sible tant au point de vue de la constitution chimique de leurs 

 vins que de leurs qualités organoleptiques. Pour les essais 

 rouges, j'ai employé l'Aramon; pour les essais en blanc, la 

 Clairette, dont le vin présente des caractères spéciaux organo- 

 leptiques facilement reconnaissables. Dans ces conditions, les 

 essais devenaient d'autant plus intéressants que le ferment 

 employé pouvait être susceptible d'annihiler un cachet parti- 

 culier et d'en imprimer un nouveau très différent. L'Aramon, 

 sans personnalité propre, puisque complètement neutre, pou- 

 vait permettre . de recueillir également d'excellentes obser- 

 vations. 



Les expériences ont été poursuivies au cours de deux ven- 

 danges successives et ont toujours porté sur des raisins sains; 

 il fallait, en effet, qu'aucun facteur étranger ne vienne apporter 

 de perturbations dans les résultats, afin de pouvoir être certain 

 que les caractères particuliers relevés dans les différents échan- 

 tillons provenaient bien uniquement des conditions de fermen- 

 tation réalisées. 



Voici la manière dont on a préparé les échantillons. 



Opérant pour chaque cépage sur environ 125 à 130 kilo- 

 grammes de vendange aussi saine que possible, je piocédais, 

 avant tout foulage, à un lavage grossier des raisins pour éli- 

 miner la plus grande partie des ferments indigènes qu'apporte 

 avec elle la vendange. Ceci fait, on procédait à un foulage 

 aussi parfait que le permettaient les instruments employés, et 

 cela de manière à obtenir le maximum de moût; la quantité 



