204 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



de liquide recueilli variait, dans ces conditions, entre 90 et 

 100 litres. Sur ce volume, on prélevait d'abord environ 5 litres 

 de moût qu'on stérilisait par la chaleur et qui devait servir 

 ultérieurement à constater la richesse initiale du milieu. Cet 

 échantillonnage une fois effectué, le restant du moût était 

 divisé en trois lots égauxqui étaient traités" de la même manière 

 que les milieux artificiels dont il a été question précédemment, 

 c'est-à-dire : 



1° Par filtratÀon ; 



2" Par chauffages répétés trois fois à vingt-quatre heures 

 d'intervalle et a 70 degrés environ (Tyndallisation) ; 



30 Par sulfitage k raison de 250 milligrammes d'acide sulfu- 

 reux par litre. , , , . 



De toutes ces opérations, celle qui m'a donne le plus de peine 

 à réaliser d'une manière parfaite est, sans contredit, la stérili- 

 sation par filtration à la bougie Ghamberland; cela est si vrai 

 que lors de mes essais de 1911, il m'a été matériellement 

 impossible d'empêcher la fermentation de se déclarer sponta- 

 nément dans les lots blancs ou rouges. Cet échec dans la 

 filtration est facilement explicable. En effet, si, dans le courant 

 de l'année et au laboratoire, il est facile de se mettre à 1 abri 

 des contaminations possibles par les germes étrangers, il n'en 

 est plus de même au moment des vendanges, car la quantité de 

 levures et de bactéries qui se trouve dans l'air est considé- 

 rable et il est très difficile de s'en préserver. Cependant, si on 

 s'en tient à une stérilisation relative, et j'entends par stérilisa- 

 tion relative celle qui permet de conserver les échantillons 

 ainsi traités, au moins quarante-huit heures, muets, on arrive 

 assez facilement à de bons résultats. C'est pour avoir voulu, en 

 1911 demander l'impossible, que je n'ai pu conserver l essai 

 filtré' Aussi, dans le compte rendu des analyses, ne trou- 

 vera-t-on rien de relatif à cet essai. Il est bien évident que les 

 essais filtrés de 1912 et ensemencés ensuite avec les levures 

 à expérimenter peuvent être considérés comme normaux, 

 puisque la fermentation s'y est déclarée six a huit heures après 

 l'ensemencement, tandis que l'échantillon conservé comme 

 témoin n'a fermenté que cinq jours après. 



Préparation des écha?uUlons filtrés. - Le moût de raisin, de 

 consistance relativement épaisse, passerait très difficilement a 



