liNFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SAGCHAROMYCES 205 



la bougie de Chamberland, si on ne prenait la précaution de le 

 dégrossir, c'est-à-dire de le séparer de tous les débris de peau, 

 de pulpe, par une filtration grossière à travers une manche en 

 tissu molletonneux du modèle ordinaire employé dans les 

 celliers. Pour parfaire le travail et le rendre plus facile, je me 

 suis adressé, après comparaison avec les résultats obtenus avec 

 la bougie, à la filtration sur amiante ou sur papier, en me ser- 

 vant du filtre petit modèle (( Simplex » adopté dans certaines 

 villes pour la filtration des eaux. J'ai eu de cette façon des 

 échantillons que j'ai pu conserver pendant tout le temps néces- 

 saire à l'opération. 



Avant de passer à l'examen des résultats analytiques, je 

 dirai quelques mots sur l'allure générale des fermentations 

 dans chacun des essais. 



Allure et rapidité de la fermentation. — La connaissance de 

 ce facteur est tiès importante car on sait que c'est sur lui que 

 certains expérimentateurs s'appuient, et avec assez de raison, 

 pour expliquer les plus ou les moins grandes quantités de pro- 

 duits secondaires (glycérine, acide succinique) que l'on ren- 

 contre dans les fermentations. D'une façon générale, toutes les 

 fermentations ont été également rapides et se sont terminées 

 dans un laps de temps variant entre cinq et six jours. La tem- 

 pérature s'est maintenue dans tous les essais entre 24-26 de- 

 grés centigrades, et cela d'autant mieux qu'ils étaient placés 

 dans une salle où la température n'est jamais montée au-dessus 

 de 23 degrés. 



Faciès général des liquides en fermentation. — A part les 

 essais ensemencés avec la levure de Médoc qui sont restés, pen- 

 dant un temps relativement long, troubles et difficiles à clari- 

 fier, les autres n'ont guère perdu de leur limpidité, même au 

 cours de fermentation. Craignant que, au moins pour les essais 

 Médoc filtrés, ce trouble ne soit dû au développement de bacté- 

 ries, j'en ai fait régulièrement l'examen microscopique, et je 

 n'ai jamais observé, dans les dépôts, la moindre bactérie de 

 tourne, d'amer ou de ferment visqueux. 



Le dépôt formé par les levures présente également des 

 caractères dilTérentiels, selon la levure employée. C'est ainsi 

 que le Verzenay donne des masses restant en suspension et 

 affectant une forme floconneuse; les autres, et plus particuliè- 



