INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 207 



BeaDJolais Medoc Romanée Veizena^ 



VINS BLAXCS SULFITES — — — — 



Alcool en volume dist. p. 100 9oS 9o:i 9oS 9o8 



gr. gr. gr. gr. 



Acidité totale en acide sulfurique p. 1.000 . 4,75 5,1 5,00 5,1 



Acidité volatile en acide sulfurique .... 0,309 0,499 0,252 0,268 



Acidité fixe en acide sulfurique 4,991 4,251 4,148 4.832 



Extrait sec à 100 degrés 16,20 16,10 16,05 15,95 



Cendres totales 2,20 2.27 2,21 2,06 



Alcalinité en crème de tartre 4,818 4,837 5,00 4,8ts 



Crème de tartre 4,77 4,78 4,86 4,72 



Acide tartrique total en crème 5,74 5,81 5,84 5.70 



Nous voyons d'ores et déjà que l'acide sulfureux a une action 

 bien marquée sur la manière dont se comportent diverses 

 levures vis-à-vis des milieux naturels. On se rend compte, en 

 effet, que la quantité d'extrait qui, dans les milieux chauffés, 

 varie avec chaque ferment, est sensiblement la même dans les 

 milieux sulfites. Dans les essais rouges, on retrouvera les 

 mêmes caractères. 



Beaujolais Médoc Romanée Verzenay 



VINS ROUGES CHAUFFÉS — — — — 



Alcool en volume dist. [>. 100 lO^S 10o6 10085 lOoS 



gr. gr. gr. gr. 



Acidité totale en acide sulfurique p. 1.000. 4,77 5,00 5,1 4.63 



Acidité volatile en acide sulfurique .... 0,307 0,505 0,322 0,405 



Acidité fixe en acide sulfurique 4,463 4,495 4,778 4,225 



Extrait sec à 100 degrés (1) 14,32 15,20 14,85 13,70 



Cendres totales 2,06 2,08 2,09 1,98 



Alcalinité des cendres en tartre 5,04 4,96 5,12 4,96 



Crème de tartre 4.85 4,84 4,96 4,80 



Acide tartrique total en tartre 6,09 6.17 6,22 5.78 



VINS ROUGES SULFITES 



Alcool en volume dist. p. 100 10"8 lO^e 10»8 10°8 



gr. gr. gr. gr. 



Acidité totale en acide sulfurique p. 1.000 . 5,6 5,72 5,50 5.65 



Acidité volatile en acide sulfurique .... 0,375 0,449 0,331 0,357 



Acidité fixe en acide sulfurique 5,225 5,271 5,169 5,293 



Extrait sec à 100 degrés . . . • 17,30 17,50 17,65 17,40 



Cendres totales 2,260 2,32(i 2,370 2,260 



Alcalinité des cendres en tartre 5,086 5,128 5,044 5,044 



Crème de tartre 4,92 4,96 4,92 4,90 



Acide tartrique total en tartre 5,91 5,88 5,88 5,95 



De ces premières analyses, il ressort clairement que l'acide 

 sulfureux a une action absolument nette sur la biochimie des 



(1) Je rappelle que les essais rouges ont porté uniquement sur des moùt.s 

 et non sur la vendange entière : ceci pour répondre aux objections qu'on ne 

 ne manquerait pas de me faire, en considérant la fai!)lesse de ces vins en 

 matière extractive. 



