208 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



ferments. Cette constatation jette donc un jour nouveau sur 

 l'influence de ce puissant agent antiseptique. Cela explique, en 

 efl'et, comment des vins, paraissant relativement pauvres en 

 extrait sec, voient cet élément augmenter dans de notables 

 proportions et deviennent normaux. On verra dans les recher- 

 ches biochimiques auxquelles je me suis livré, à quoi est dû 

 l'appauvrissement ou l'enrichissement des produits en matières 

 exlractives. 



Essais 1912. 



Témoin Beaujolais Médoc Romanée Verzenay 



VINS BLANCS FILTRÉS — — — — — 



Alcool en volume disl. p. 100. . 12''15 12o33 llos:; I2olo 12<>35 



gr. gr. gv. gr. gr. 



Aciditétot.enac. sulfur. p.1.000. 4,65 4,65 4,90 4,85 4,51 



Ac. volatil'e en ac. sulfurique. . 0,433 0,427 0,615 0,413 0,417 



Acidité fixe en ac. sulfurique. . 4,217 4,223 4,285 4,435 4,153 



Extrait sec ;i 100 degrés .... 16,85 13,60 16,85 16,70 15.30 



Extrait sec dans le vide .... 17,40 16,93 18,45 17,70 16,40 



Cendres totales 1,64 1,70 1,81 1,92 1,78 



Alcalinité des cendres en tartre . 3,51 3,18 3,14 3, .55 3,42 



Crème de tartre 3,14 2.84 2,80 3,14 3,06 



Acide tartrique total en tartre . 4,04 3.70 3,70 4,04 3,95 



VINS BLANCS CHAUFFÉS 



Alcool en volume dist. p. 100. . l2oi 12o3 Ifg 12o25 12025 



gr. gr. gr. gr. gr. 



Acidité tôt. en ac. sulfur. p. 1.000. 4,2 4,75 5;3 5,00 5,1 



Ac. volatile en ac. sulfurique . . 0,367 0.301 0,438 0,334 0,326 



Acidité fixe en ac. sulfurique . . 3,833 4,449 4,862 4,666 4,774 



Extrait sec à 100 degrés 16,10 16,62 18,80 18,20 14,30 



Extrait sec dans le vide .... 18,00 17,83 19,93 18,35 17,60 



Cendres totales 1,98 2,16 2,22 2,23 2,19 



Alcalinité des cendres en tartre. 3,50 4,045 4,17 4,045 3,96 



Crème de tartre 3,27 3,743 4,043 3,87 3,91 



Ac. tartrique total en tartre. . . 4,043 4,31 4,75 4,59 4,76 



VINS BLANCS SULFITES 



Alcool en volume dist. p. 100 . . 12o00 12o00 ll^SS 12o05 12olO 



gr. gr. gr. gr. gr. 



Acidité tôt. en ac. sulfur. p. 1.000. 5,15 5,05 5,25 3,05 3,10 



Acidité volatile en ac. sulfurique. 0,.528 0,469 0,589 0,456 0,467 



Acidité fixe en acidité sulfurique. 4,622 4,581 4,661 4,594 4,633 



Extrait sec à 100 degrés 16,73 16,20 16.10 16,10 15,95 



Extrait sec dans le vide .... 17,90 17,85 19,25 18,05 17,75 



Cendres totales 1,74 1,98 2,00 2,02 2,14 



Alcalinité des cendres en tartre. 3,51 3,345 3,345 3,26 3,47 



Crème de tartre 3,47 3,29 3,11 3,20 3,29 



Acide tartrique total en tartre. . 4,09 3,87 3,78 3,78 3,87 



