INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 211 



EXAMEN ORGANOLEPTIQUE DES DIVERS ÉCHANTILLONS. 



Afin de voir l'effet produit par les levures dans chacun des 

 milieux étudiés, j'ai soumis les produits entièrement fermentes 

 à l'appréciation de dégustateurs consciencieux et très éclairés. 

 De manière à éviter tout phénomène de suggestion, les échan- 

 tillons ont été présentés à la dégustation sans autre indication 

 extérieure qu'un numéro d'ordre. Voici le classement auquel 

 se sont arrêtés les différents dégustateurs opérant séparément. 



VINS 1911. 



Ces vins ont été dégustés en janvier 1912 et en janvier 1913 ; 

 comme on peut s'en rendre compte, les caractères organolepti- 

 ques, loin de perdre en intensité, paraissent, au contraire, 

 s'exagérer. 



Pour tous les échantillons, les numéros d'ordre étaient les 

 suivants : 1° levure Beaujolais, 2° levure Médoc, 3° levure Ro- 

 manée-Conti, 4** levure Verzenay. 



Classement des vins chauffés [blancs). 



1" Verzenay. — Très bon, infiniment supérieur aux autres; 

 présente une fraîcheur et une acidité qui se maintiennent 

 même après un an de conservation. Cette acidité n'est point 

 mordante et n'impressionne le palais qu'agréablement. 



2" Médoc. — Le produit levure médoc est inférieur au précé- 

 dent, mais cependant supérieur aux deux derniers. Il est égale- 

 ment d'une verdeur assez agréable qui se rapproche de celle du 

 Verzenay. 



3° Romanée. — De beaucoup inférieur au premier, mais 

 cependant très bien conservé. Au point de vue gustatif, pré- 

 sente peut-être un peu plus de mâche que les autres; il serait 

 également moins acide et, par conséquent, moins frais au palais. 



4° Beaujolais. — Le moins bon de la série ; il est très plat et 

 présente des caractères de neutralité qui permettraient de le 

 confondre avec des vins non traités. Ce manque de verdeur 

 est si marqué qu'à la dégustation on ne le croirait pas de la 

 même origine que les précédents. 



Dans la série des vins provenant de moûts suintes, on retrouve 

 les mêmes caractères que dans les vins chauffés, mais cepen- 

 dant avec moins d'intensité. 



