INFLUENCE DE DIFFERENTES ESPECES DE SACCHAROMYCES 2">9 



roug'e sombre, était lavée grossièrement de manière à séparer 

 les sels susceptibles de se décomposer ou de se volatiliser 

 (phosphatées, chlorures, etc.); ce lavage effectué, le charbon 

 restant sur le filtre était brûlé complètement. Les cendres 

 ordinairement blanches obtenues, étaient traitées par du car- 

 bonate d'ammonium afin de ramener à l'état de carbonate 

 les sels de calcium décomposés par la chaleur, 



La crème de tartre et CacAde tartriqiie total, ont été déter- 

 minés par la méthode de Berthelot et de de Fleurieu^ qui est 

 ({^ailleurs la méthode officielle. De manière à avoir encore dans 

 ce dosage le maximum de garantie, j'ai établi, pour chaque 

 série, le coefficient de correction. Ce coefficient, qui est fixé 

 ordinairement à 0,2, est variable et doit èlre établi à chaque, 

 essai. A cet effet, je traitai 20 centimètres cubes de liquide 

 contenant une quanîité déterminée de crème de tartre proche 

 de la saturation, par 80 centimètres cubes d'un mélange élhéro- 

 alcoolique à parties égales. Par différence entre l'acidité pri- 

 mitivement dosée du milieu et l'acidité de la crème de tartre 

 précipitée, je déterminai la valeur du coefficient à appliquer. 



Les méthodes employées étaieni susceptibles de donner des 

 résultats sensibles et parfaitement comparables entre eux; j'ai 

 tout lieu d'admettre que les chiffres analytiques obtenus pour- 

 ront permettre de tirer des conclusions et donneront le moyen 

 de différencier les divei'ses levures entre elles, sans que, pour 

 cela, on puisse attribuer à un manque de sensibilité des m»'- 

 thodes les différences enregistrées. Ceci étant posé, je vais 

 examiner chacun des éléments dosés et essayer d'en dégager 

 des conclusions intéressantes au point de vue de la classifica- 

 tion des levures par leurs propriétés biochimiques. 



Alcool. — Au point de vue général, on observe tout d'abord 

 que, quel que soit le milieu, naturel ou artificiel, sur lequel les 

 ferments opèrent, la levure do Médoc donne toujours des pro- 

 portions d'alcool mférieuresà celles produites par les autres. Si 

 on traduit par des chifïres la valeur alcooligène de chaque levure, 

 on verra qu'alors il faut de 17 à 17,1 grammes de sucre au Beau- 

 jolais, Romanée, Yerzenay, pour faire un degré d'alcool ; la 

 levure de Médoc en exige de 17,6 à 17,85 grammes. On peut 

 dire que ces différences ne sont pas dues à une incomplète uti- 



