260 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



lisation du sucre contenu dans les différents milieux puisque, 

 ainsi qu'on a pu s'en rendre compte par ce qui a été déjà dit, il 

 n'existe pas dans les produits fermentes de matière réducirice 

 résiduelle. Par conséquent, on peut ailmettre que les diffé- 

 rences observées dans les quantités d'alcool produites tradui- 

 sent une activité biologique spéciale et absolument propre à 

 une levure déterminée. 



Comme toutes les fermentations ont eu lieu en milieux sté- 

 rilisés et que des lies examinées au microscope n'ont pas décelé 

 de contamination, on a, de ce fait, une autre preuve que la 

 faiblesse alcoolique propre au Médoc est bien le résultat d'un 

 processus biologique spécial. 



On en trouvera enfin une dernière preuve dans le fait que 

 la diminution du titre alcoolique conserve absolument sa 

 valeur dans les essais sulfites. Or, il est aujourd'hui classique, 

 que, dans un milieu naturel non aseptisé, l'addition d'acide 

 sulfureux assure une meilleure utilisation du sucre, et partant 

 un rendement alcoolique plus élevé. 



On remarque également un fait intéressant, et déjà observé 

 en pratique courante, que la b'vure de Beaujolais et celle de 

 Verzenay paraissent être les plus susceptibles de donner le 

 maximum d'alcool, en même temps (|u'elles paraissent imprimer 

 au milieu dans lequel elles se développent un cachet spécial 

 qui se retrouvera toujours à la dégustation. 



Acidité totale. — L'acidité totale en elle-même n'est pas très 

 intéressante car, à part les produits obtenus avec l'ensemence- 

 ment Beaujolais, qui sont généralement moins riches en acide, 

 tous les autres essais donnent des résultats sensiblement iden- 

 tiques. Mais on trouvera des dilféreuces nolabbs en ce qui con- 

 cerne la manière dont se comportent les diverses levures 

 vis-à-vis de l'acidilé fixe et leur manière d'être au point de vue 

 de leur production d'acidité volatile. 



Aciditr volatile. — Cet élément, dont le dosage a été fait très 

 soigneusement, donnera des indications intéressantes sur la 

 vie de la levure. Si on considère le chiffre moyen des dosages 

 effectués dans les vins blancs et les vins rouges, on arrive aux 

 résultais suivants " 



