INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 2.jl 



MILLIGRAMMES d'aCIDITÉ VOLATILE PAR LITRE EX ACIDE SULFURIQUE 



TÉMOIN BEAUJOLAIS MÉDOC ROMANÉE VERZENAY 



Blancs 442 399 047 402 393 



Rouges .... 298 298 313 344 327 



On a vu, lors de l'étude des milieux de culture, que la quan- 

 tité d'acide volatil trouvée était du même ordre et paraissait 

 tenir à la levure employée. Les différences peuvent, au pre- 

 mier abord, sembler relativement faibles et tenir aux erreurs 

 de méthode, mais, si on considère que le titre de la liqueur de 

 chaux adoptée est de 0,0022 gramme dacide sulfurique par cen- 

 timètre cube de liqueur, on se rend compte que les différences 

 entre les chiffres les plus forts et les plus faibles correspondent 

 à 3 cent, cubes et à 6 cent, cubes de la solution alcaline. On 

 ne peut donc imputer à des erreurs de lecture les résultats 

 dissemblables trouvés. 



D'autre part, on voit que les échantillons examinés sont en 

 parfait état de conservation, et leur teneur en acides volatils 

 n'a rien de pathologique. 



Voilà donc déjà un caractère biochimique permettant de 

 différencier les diverses levures entre elles. 



Acidité fixe. — La détermination de l'acidité fixe donnera 

 également des indications intéressantes sur la manière dont 

 les différents ferments se comportent vis-à-vis des principaux 

 acides entrant dans la constitution du vin. J'ai donc dosé 

 simultanément l'acide tartrique total, la crème de tartre et 

 l'acide tartrique libre, ainsi que l'acide succinique. Pour la 

 recherche de ce dernier acide, j'ai employé la méthode de 

 détermination des acides solubles dans l'éther, mais en 

 m 'entourant de certaines précautions que la pratique ma 

 révélées comme indispensables à l'obtention de résultats cons- 

 tants. 



J'opérais sur l'extrait desséché dans le vide en présence de 

 petites quantités de quartz g'rossièrement pulvérisé, afin d'obtenir 

 une division aussi parfaite que possible de la masse. A l'aide 

 d'un agitateur, le tout était mis dans un tlacon d'environ 

 100 cent, cubes. On ajoutait alors 25 cent, cubes d'éther dis- 

 tillé sur le sodium, à 66**. On agitait à plusieurs reprises pen- 



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