264 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



rent, on s'aperçoit qu'entre tous c'est l'acidité malique qui est 

 la plus caractéristique. Voyons comment ces acides varient 

 d'une levure à l'autre. 



VARIATIONS DE l'aCIDE TARTRIQUE 



Acidité tartriqiie totale en tartre. (Moyenne par litre.) 



TÉMOIN BEAUJOLAIS MKKOC ROIIAXÉE VER7.E.NAY 



gr. gr. gr. gr. gr. 



Blancs 4,04 4,02 4,08 4,13 4,19 



Rouges .... 5,03 5,10 4,76 4, 56 4,70 



L'acidité tartrique totale, tout au moins pour les essais en 

 blancs, ne parait pas être influencée par l'espèce de germe 

 qui a transformé le milieu. Pour ce qui est des essais rouges, 

 soit que la quantité initiale de lélément tartrique ait été plus 

 importante que dans les blancs, soit que l'action des ferments 

 ait été plus brutale, on relève des différences appréciables, 

 variant entre 400 et 600 milligrammes. Ceci n'aurait pas une 

 importance très grande, si on n'admettait, en principe, que 

 l'acide tartrique n'est ordinairement pas attaqué par les 

 saccharomyces. Comme aucun phénomène chimique n'a pu 

 agir, on peut donc dire que, dans une certaine mesure, les 

 levures sont susceptibles de détruire de l'acide tartrique. Si on 

 examine les quantités moyennes d'acide tartrique libre, existant 

 dans chaque essai, on voit que cet élément est encore plus 

 variable. 



ACIDITE TARTRIQUE LIBRE EN TARTRE 



D'après ces données, ce serait surtout l'acide tartrique qui 

 serait touché. Quoi qu'il en soit, il •paraît indéniable que cet 

 acide peut entrer dans la catégorie des hydrocarbones attaqués 

 par les levures. 



