INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 205 



Variations de f acidité malique. 



En se rapportant aux chilTres du bilan, on peut suivre la 

 marche des acides autres que les acides tartrique et succinique. 

 Comme la quantité d'acide malique est de beaucoup la plus 

 importante, je ne crois pas faire de grosses erreurs en les 

 exprimant tous en acide malique. Dans le tableau suivant, les 

 résultats sont exprimés en grammes d'acide malique (fig. 2). 



'il Témoin fiesujo/àii Medor R,,:. 

 , . d/gnc;. 



I r- 



^ 2 



.^' 



'>',3ufo/j'-^ A*, t/c?'-. .^omt^nee t/*-rzenâu 



FiG. 2. — Variation de l'acidité malique 

 (en grammes et inilligrammes). 



Blancs 

 Houges 



Si on transforme la valeur de ces chiffres en acide sulfu- 

 rique, en les multipliant par le coefficient 0,731, on s'aperçoit 

 que les différences observées entre les produits des diverses 

 levures sont assez importantes. Au point de vue numérique, 

 elles varient pour les blancs entre 2,486 et 2,754 et pour les 

 rouges entre 0,110 et 6,947. Au point de vue organoleptique, 

 on perçoit ces différences, et les vins, soit blancs, soit rouges, 

 paraissent au palais d'autant plus acides qu'ils contiennent 

 plus de ces acides non déterminés. Les vins levures Médoc et 

 Yerzenay, qui en contiennent le plus, sont effectivement les plus 

 acides au goût. 



