2C6 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



On peul également se rendre compte de l'influence de l'acide 

 sulfureux sur la conservation de ces acides spéciaux; mon 

 collègue E. Dupont et moi avions signalé, dès 1904-1905, 

 l'augmentation de l'acidité dans les vins sulfites. Cette augmen- 

 tation n'étant pas corroborée par la présence dans le milieu 

 d'une quantité plus grande d'acide tartrique, nous avions pensé 

 qu'elle pouvait provenir de la conservation de l'acide malique; 

 cette hypothèse fut d'ailleurs vérifiée quelque temps après par 

 M. Mestrezat. La variation de ces acides reste toujours la même 

 selon les levures employées, mais du témoin au sulfite, elle 

 est énorme. Le tableau suivant fera voir, mieux que tout com- 

 mentaire, l'importance de ces variations. Les résultats y sont 

 exprimés en grammes d'acide sulfurique. 



INFLUENCE DE l'aCIDE SULFUREUX SUR LA CONSERVATION 

 DES ACIDES AUTRES QUE l'aCIDE TARTRIQUE 



On a ainsi une confirmation de notre hypothèse première et 

 des résultats de M. Mestrezat. Je profiterai de l'occasion qui se 

 présente à moi pour dire que, quelle que soit la forme sous 

 laquelle on emploie l'acide sulfureux (métasulfite, anhydride 

 sulfureux liquide, etc.), le sulfitage se traduira toujours par une 

 augmentation de l'acidité totale. On réduit ainsi à néant les 

 assertions de ceux qui prétendent, d'une manière intéressée, 

 que le métasulfite de potasse n'est pas à recommander, car, 

 renfermant de la potasse, il est susceptible de neutraliser une 

 partie des acides. Cela peut être vrai, relativement, mais la 

 conservation des acides ordinairement détruits compense et au 

 delà la petite quantité d'acide tartrique précipité, sous forme 

 de tartre. De l'ensemble de ces résultats, on peul tirer la con- 

 clusion qu entre toutes les levures il en est qui ont une préférence 

 plus marquée que d'autres pour les acides autres que C acide tar- 

 trique et notamment pour l'acide malique. 



