INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYGES 2ti7 

 Variations de l'acide citrique. 



Bien qu'il soit assez difficile de se faire une idée nette de la 

 manière dont se comportent les levures vis-à-vis de l'acide 

 citrique, on pourra tirer d'utiles renseignements de l'examen 

 des échantillons sulfites. Ainsi qu'il résulte des recherches 

 nombreuses faites par mon ami et collègue Dupont, cet acide 

 existe toujours en assez grande quantité dans le moût de raisin, 

 mais est ordinairement détruit avec la plus grande facililé ;iu 

 cours de la fermentation. Seuls, les essais sulfites conservent 

 presque intégralement leur acide citrique. J'ai demandé à 

 M. Dupont de bien vouloir rechercher cet acide dans mes 

 «ssais de 1912; on a vu dans l'établissement du bilan en quelle 

 proportion il se trouvait dans les différents milieux. 



Il ressort nettement de ces dosages que la levure de Médoc 

 paraît être celle qui consomme le moins de cet acide ; eiTective- 

 ment, si on examine les chiffres donnés pour les essais rouges 

 filtrés et sulfites, on s'aperçoit qu'entre le Médoc et le Yerzenay, 

 par exemple, les proportions varient du simple au double. 

 L'acide sulfureux conservant ordinairement l'acide citrique, on 

 peut donc dire que les différences observées tiennent bien à la 

 façon (h'tre des ferments vis-à-vis de cet élément. 



Y aviations de Vacide succiniqiie . 



Cet acide varie avec les levures employées, et celte variation 

 est d'autant plus intéressante qu'il ne préexiste pas dans le 

 milieu et est un produit de l'activité biologique du ferment. 

 Les travaux de Pasteur nous ont appris, en effet, que chaque 

 fois qu'il se produit une fermentation alcoolique dans un milieu 

 sucré, il y a formation d'acide succinique. D'après Rau, il 

 paraît exister une relation directe entre la production d'alcool et 

 celle de l'acide succinique. On verra plus loin que dans mes 

 essais cette assertion ne se vérifie pas avec toutes les levures. 



Si on prend la moyenne des résultats obtenus analytique- 

 ment, on peut établir le tableau suivant : 



TÉMOIN BEAUIOLAIS MÉDOC ROMANÉE VERZENAY 



Blancs .... 1,571 1,549 1,733 1,561 1,393 



Rouges. ... 1,200 1,324 1,430 1,260 5,125 



