268 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



Ces chiffres représentent racidité en acide succinique ; pour 

 avoir la teneur en acide sulfiirique, on les multipliera par 

 0,830. Le rapport existant entre les poids d'alcool et ceux d'acide 

 succinique varie entre 1,42 p, 100 et 1,85 p. 100. En un mot, 

 le rapport n'est pas constant et varie avec la levure utilisée. 



Variation de Vextrait sec. 



Au cours des analyses, j'ai été surpris de constater que 

 toutes les levures ne se comportaient pas vis-à-vis des matières 

 extractives de la même manière, et qu'on pouvait relever pour 

 certains ferments une espèce d'atténuation comparable à celle 

 que l'on observe dans la brasserie. 



On désig-ne, en brasserie, sous le nom d'atténuation, la pro- 

 portion centésimale d'extrait qu'une levure peut faire fermenter. 

 Le degré d'atténuation est variable avec les espèces de levures. 

 On sait, en effet, que les levures Saaz donnent une atténuation 

 faible, car elles ne touchent guère aux dextrines. Les levures 

 de Frohberg, au contraire, donnent une atténuation élevée, 

 car elles font fermenter une partie des dextrines plus ou moins 

 attaquables. La levure Logos aurait même, d'après Yan Laer 

 et Denamur, la propriété de pousser plus loin l'atténuation, en 

 détruisant les dextrines inattaquées par Frohberg. Ces diffé- 

 rences entre les levures seraient dues a une sécrétion plus ou 

 moins abondante de diastases saccharifiantes susceptibles de 

 transformer la dextrine en maltose. 



L'atténuation dans les vins est surtout donnée au maximum 

 par les levures de Verzenay et de Beaujolais. L'atténuation 

 paraît, au contraire, être nulle pour le Médoc. Voici la moyenne 

 des chiffres en grammes de l'extrait à 100 degrés pour chaque 

 levure : 



Gomme on le voit, cette atténuation est relativement consi- 

 dérable en ce qui concerne les produits ensemencés avec le 

 Verzenay, puisque les différences enregistrées entre le témoin 

 et lui sont d'environ 1 gr. 4 pour les vins blancs et de 1 gr. 75 



