INFLUENCE DE DIFFÉKENTES ESPÈCES DE SACCHAROMYCES 269 



pour les rouges. De manière à me rendre compte si ces diffé- 

 rences étaient dues véritablement à l'action de la levure ou à 

 des erreurs provenant de la méthode de dosage à 100 degrés, 

 j'ai recommencé les déterminations en me servant du vide. 

 Voici les résultats que j'ai obtenus (fig. 3) : 



Blancs . 

 Rouges 





-H 



^v 



"^ 



FiG. 3. — Variation des extraits secs à 100 degrés et dans le vide 

 (en grammes et centigrammes). 



On voit ({u'ici encore Tatténuation reste évidente. Cepen- 

 dant It's moyennes que je donne sont au-dessous de la réalité, 

 car, dans leur établissement, rentrent les résultats se rapportant 

 aux essais sulfites. Dans ces derniers, en effet, l'action atté- 

 nuante des levures parait être annihilée, ou du moins paraît 

 être la même pour toutes, sauf cependant pour le Médoc, où le 

 poids de l'extrait reste supérieur à celui des autres essais. 



A propos de l'acide sulfureux, on peut faire ici encore une 

 observation identique à celle qu'on a enregistrée quand on a 

 étudié les variations de l'acide malique. Les gains en extrait sec 

 des essais sulfites sont trop importants pour qu'on n'établisse 



