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pas un parallèle entie les vins lémoins et ceux ayant reçu de 

 l'antiseptique. 



De même que Ton sait à quoi est due Tatténuation donnée 

 par les levures en brasserie, de même j ai cherché à savoir sur 

 quel élément portait Faction des ferments en le détruisant ou 

 en le conservant. Pour cela, je me suis livré à la recherche des 

 constituants de la manière extractive. Le bilan de Tacidité me 

 donne déjà'les matières acides; indépendamment de ces corps, 

 j'ai dosé les matières minérales et le tanin; enfin, la glycé- 

 rine. 



Le dosage de la glycérine donnera des indications intéres- 

 santes, car c'est encore un des produits de l'activité biologique. 

 Cet élément varie, en effet, selon les levures; Effront, Laborde 

 ont vu que la glycérine se produisait surtout dans les dernières 

 périodes de la fermentation. On a vu également qu'elle variait 

 avec la nature du milieu et la race de levure, ainsi qu'avec la 

 présence, sur le raisin, d'une quantité importante de botrytis 

 cinerea. 



Les poids de glycérine que jai déterminés font bien voir Fin- 

 iluence de la race de levure; cependant les variations n'attei- 

 gnent pas des proportions énormes et telles que certains 

 auteurs en ont signalé. 



La question du dosage est très délicate, car quelle que soit 

 la méthode suivie, on est obligé de s'entourer de précautions 

 permettant de se préserver de certaines contingences qui 

 pourraient fausser les résultats. J'ai essayé la plupart des 

 méthodes recommandées en ces dix dernières années; malheu- 

 reusement, soit manque d'habileté de ma part, soit difficultés 

 matérielles rencontrées dans leur application, je n'ai jamais pu 

 obtenir des résultats constants. J'en suis donc revenu tout 

 simplement à la méthode de Pasteur, mais en opérant sur 

 100 cent, cubes de produit complètement fermenté. 



Le volume de liquide était évaporé dans une capsule de por- 



