INFLUENCE DE DIFFÉRENTES ESPÈCES DE SACCHAUOMYCES 271 



celaine dans une étiive à air chaud et de manière que la tem- 

 pérature ne dépasse jamais oO degrés; comme à cette tempé- 

 rature l'évaporation est très longue et que le liquide est 

 susceptible de fleurir ou de moisir, il faut avoir soin de mettre 

 dans la capsule deux à trois gouttes d'essence de moutarde. 

 L'évaporation obtenue, on continue le dosage comme Ta 

 indiqué Pasteur. 



Voici les résultats obtenus dans les conditions de Texpérience, 

 cest-à-dire en opérant sur des vins ayant fermenté normale- 

 ment et sans retard appréciable les uns par rapport aux autres. 



Par l'examen des quantités de glycérine, on s'aperçoit que 

 l'atténuation que l'on a observée pour certains extraits secs 

 pourrait bien être due à un manque de glycérine. 



La moyenne de cet élément ressortira (fig. 4) pour chacun 

 des ferments et pour les essais blancs ou rouges à : 



TKMOm BEAUJOLAIS MÉDOC ROMANÉE VERZENAY 



Blancs .... 7,62 7,49 8,25 7,55 7,05 



Rouges. . . • 6,05 6,05 6,63 5,98 5,90 



Si on se rapporte à la richesse saccharine initiale du milieu, 

 on voit que la quantité de glycérine formée se trouve être dans 

 le rapport de 3,4 à 4 p. 100 du poids du sucre {i). Voici, en 

 effet, la valeur de chacun de ses rapports : 



TKMOm BEAUJOLAIS MÉDOC ROMANÉE VERZENAY 



3,0 3,59 3,96 3,59 3,44 



(1) Les variations de la glycérine dans mes essais sont donc loin dètre 

 comparables à colles signalées par M. Laborde. Cet auteur prétend en 

 effet que diverses levures pures ont donné des proportions de glycérine 

 variant entre 2,50 et 7,75 p. 100 du poids de sucre. 11 me paraît difficilement 

 admissible que ces différences soient obtenues dans les mêmes milieux, car 

 il faudrait supposer alors que l'extrait sec, très normal dans un cas, sérail 

 énorme dans l'autre. Autrement dit, pour un vin de 12 degrés on aurait des 

 différences entre les deux extraits pouvant atteindre 10.70 grammes. 



